「HACCAP（ハサップの義務化って結局何をすればいいの？」
そんなお悩みを解決します。
本記事では以下の5つの事について解説しています。
・HACCP（ハサップ）とは？
・HACCP（ハサップ）の認証を受けるには？
・個人飲食店でもHACCP認証取得は可能か？
・個人飲食店でのHACCP認証の流れとは？
・自分でやるか外部に委託するか？
最後までお読み頂ければ、あなたに合ったHACCAPシステムが見つかります。
HACCP（ハサップ）とは？
HACCPを簡単な言葉に表すなら「食品安全性管理の見える化」という言葉が良いのではないでしょうか。
完成した商品や製品を検査するのではなく、あらかじめ起こりうる危害を予測し、事前に取り除いて保証するといったような食品の安全を守るシステムです。
2018年6月に食品衛生法の改正によって、個人経営の飲食店などでもHACCPの導入が義務化されました。
つまり、すでに実行されていて猶予期間は2020年の6月までの2年間ということになっています。
ですのでそれまでに食品を扱う全ての企業でのHACCPの導入が必要不可欠になります。
そこで今回は個人飲食店ではどのようにHACCPを導入すれば良いのかをご紹介したいと思います。
HACCP（ハサップ）の認証を受けるには？
HACCPの認証を受けるにはコーデックスと呼ばれる（食品規格委員会）のガイドラインによる、7原則12手順を基本ベースの「旧基準A」と呼ばれるもの。
もしくは、その「旧基準A」をそのまま実施するのが難しい場合は、弾力的な運用を可能とする衛生管理「旧基準B」というものを満た必要があります。
個人飲食店でもHACCP認証取得は可能か？
個人飲食店でのHACCP認証を取得するにはほとんどの方が「旧基準B」での衛生管理をすることでHACCP認証を取得することが可能です。
「旧基準B」でHACCP認証を受ける為に注意する点は3つです。
・衛生管理計画の策定
・計画に基づく実施
・確認・記録
衛生管理計画の策定
「衛生管理計画の策定」と言われると難しく感じますが、これは飲食店で営業していると普段から気をつけていることが多いです。
以下のような物は普段の営業の時から気をつけていますよね？
従業員の健康管理
食品への異物混入防止
厨房機器の洗浄・殺菌
トイレの清潔維持
ネズミ・昆虫の防除
これらの事を文章にするというだけです。
内容的にはそんなに難しくないです。
計画に基づく実施
先ほどの計画を元に日々実施することです。
これは先ほどの「衛生管理計画の策定」を実行する事です。
その計画通りに従業員が実施しているのかを確認する作業です。
全ての従業員が正しく実行できているのか？
または、改善点はないか？
など日々の確認作業が必要になってきます。
普段気をつけて行っていれば特に変わらないです。
記録・確認
日々実施したことを記録し確認します。
これは、個人飲食店ではまりやっていない事が多いと思います。
要はチェック表にチェックするという事です。
よく、居酒屋のトイレやファミレスのトイレに掃除のチェック表みたいなものがありますよね？
それをやりましょう！という事です。
これを継続的に続けられるかというのが評価ポイントになります。
このように個人飲食店でのHACCP認証は簡易的なものになっています。
ですので、自分自身で行うことも可能になっています。
個人飲食店でのHACCP認証の流れとは？
どのような流れでHACCP認証を目指せば良いのでしょうか？
個人飲食店のHACCAP認証の流れは以下のような手順になります。
HACCPの概要を学ぶ
↓
衛生管理計画策定
↓
計画実行
↓
記録・確認
↓
認証機関に依頼
↓
HACCP取得
まずはHACCPの概要を学び、HACCPに基づ「衛生管理計画を策定」をしてください。
→それを「実行」し、「記録」してください。
→問題が生じたときはそれを「書き留めて」ください。
→毎月その記録を元に、「問題に他する是正方法」を考えてください。
これが個人飲食店でのHACCP取得のおまかな流れです。
自分でやるか外部に委託するか？
HACCPの義務化によって必ず実施しなければならなくなりましたが、個人飲食店では従業員も少なく実際に行うのは難しいと思います。
実は、HACCPの認証には以下の3つの方法があります。
・完全に自分たちで実施する
・システムだけ委託して自分たちで実施する
・コンサルタントに全て委託
完全に自分たちで実施する
まずは自分たちで行うという方法です。
HACCPの概要を勉強し理解して、計画を策定して、チェック表も作って、毎日の実施を記録して、毎月それについて考えて日々の衛生管理に取り組みます。
これが一番良い方法です。
お金も一番かからないですし、知識も増えます。
システムだけ委託する
クラウド上でシステムを借りて、「計画の策定」やチェック表などに日々の記録。
プランの改善などの手間で衛生管理に取り組む方法です。かなりの手間が軽減されます。
個人飲食店様にとってはこちらが一番現実的です。
毎月の費用もそこまで高くないですし、お店の手間も記入するだけなど選択することができます。
コンサルタントに完全委託
コンサルタントに委託して機械の導入からやり方まで全て任せて、日々の記録程度の手間で済む方法ですが、コンサル料など費用が嵩みます。
一番手間がかからない方法ですが個人飲食店では割に合わない場合も。
面倒な事は全部コンサルタントにやってもらえるので、お店としては日々の消え録だけですむようなプランが多いです。
それぞれに一丁一短があるので、どれが一番良いとはい難いですが、システムだけ委託するというのが一番効率が良いですね。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
個人飲食店でも2020年の6月までにHACCPを導入しなければならないことがわかりましたね。
人手不足で悩んでいる飲食業界に新たな試みはかなりの深刻な問題ですが、これはすでに決定しているので変えようがありません。
完全に自分たちでやるというのは時間的にも人員的にも難しいと思うので、システムの委託が現状では最善策ではないかと思います。
厨房機器の教科書ではHACCPの支援プログラムもご紹介できますので、ご興味ある方はご連絡いただければと思います。