秋刀魚

サラマンダー 熱機器

サラマンダーで焼き魚を美味しく焼く方法とは?|丸ごと1本?開き?切り身?それぞれにコツがあります。

魚をもっとも美味しく焼く方法とは一体どんなものでしょうか?

フライパンで焼く?

直火で焼く?

グリラーで焼く?

鉄板で焼く?

蒸し焼きにする?

 

数ある魚の焼き方の中で一番美味しく魚を焼く方法とはおそらく炭火で焼くことではないでしょうか?

 

ピシッピシッ炭火で焼ける魚の皮の音。

魚から落ちる脂が炭に落ちて、芳る炭の香り。

香ばしく焼けた皮の味のコントラスト。

 

魚を炭で焼くことで得られるメリットというのはたくさんあります。

そんなに魚が美味しく焼けるなら、飲食店はなぜみんな炭を使わないのか?

 

炭を使うとどうしても避けられないのが煙の量です。

 

これを排出するダクト機能がないと炭を扱うことは難しいです。

炭は使えないけど、炭と同じような焼き方をすることができる厨房機器があることを知っていますか?

 

その厨房機器はサラマンダーと言います。

このサラマンダーを使うことによって、炭火で焼くように魚を焼くことができます。

 

炭を使っていないので、炭の香りなどは付かないですが、焼き上がりの香ばしさなどは近くなっています。

ここでは以下の事について書いています。

 

  • サラマンダーとは?
  • サラマンダーで焼き魚を美味しく焼く方法とは?

順番に解説します。

 

サラマンダーとは?

鯛の塩焼き

では、サラマンダーとはどんな調理器具なのか?

サラマンダーとは高温で表面に焼き色をつける厨房機器のことです。

 

グラタンの表面に焼き色をつけたり、魚を焼いたり、お肉の表面を焼いて香ばしくしたりするときに役立つ厨房機器です。

 

焼き色をつけるだけでなく、食材を焼くということも可能です。

塊のお肉は難しいですが、切り身の魚や、小さい魚でしたら焼くことができます。

 

ですので今回はサラマンダーを使った魚を美味しく焼く方法をご紹介したいと思います。

 

サラマンダーで焼き魚を美味しく焼く方法とは?

囲炉裏の魚

 

ここではサラマンダーを使った魚の焼き方について解説します。

こちらを最後まで読んで頂ければ、サラマンダーを使って魚を美味しく焼く事が出来ます。

 

サラマンダーで魚を焼くと一言で言っても、3つ方法があります。

というのも、魚の形状によってサラマンダーを使った魚の焼き方というのは変わって来ます。

 

その3つの方法とはこちらです。

  • 丸ごと1本
  • 開き
  • 切り身

順番に解説します。

 

魚丸ごと1本をサラマンダーで美味しく焼く方法とは?

魚丸ごと1本をサラマンダーで焼く場合の注意点は、盛り付ける面から焼くということです。

特にサラマンダーの場合上火からの加熱による調理なので、魚丸ごと1本焼くというのは時間がかかります。

 

鮎や秋刀魚などの細長い魚でないとうまく焼くのは難しいです。

 

もう少し厚みのある魚を焼きたいという場合には、両面グリラーという下火もある厨房機器の方が美味しく焼くことができます。

 

魚の開きをサラマンダーで美味しく焼く方法とは?

ホッケの開き

魚の開きをサラマンダーで美味しく焼くポイントは、身の方から焼くということです。

なぜ身の方から焼いた方が良いのかわかりますか?

 

なぜなら、皮面を先に焼いてしまうと皮が縮んで反ってしまうからです。

もし、下火のあるような両面グリラーなどを使用する場合、開きを網の上に乗せて焼くことになると思います。

 

そんな時は、開きの皮が網にこびりつきやすいです。

なので、網を下に敷く場合は、網に油を塗っておくようにしましょう。

 

そうすることで、網に魚がくっつくのを防ぐことができます。

 

魚の切り身をサラマンダーで美味しく焼く方法とは?

切り身の魚をサラマンダーで焼くときのポイントは、皮目から焼く事と串を打つ事です。

 

切り身になっている魚は海の魚だろうと、川の魚だろうと、皮目から焼いて行きます。

皮目から焼いた方が、身が崩れにくく、皮をパリッと焼くことができます。

 

また、串を打つことで、串から伝わる電動熱によって、内部からも加熱することができ、身の部分をふんわりと焼き上げることができます。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?

サラマンダーを使って魚を美味しく焼く方法をご紹介しました。

 

魚をサラマンダーで美味しく焼く基本ベースは遠火の強火です。

強火の火を少し遠目から当てることで、じっくりと加熱していくのが基本の考え方です。

 

しかしながら、先ほどもご紹介したようにサラマンダーというのは上火だけの加熱になるので、調理に時間がかかります。

 

時間を短縮する場合は上火も下火もある両面グリラーという厨房機器の方が調理時間を短縮することができますので、そちらを検討しても良いかもしれません。

 

最後にもう一度サラマンダーを使った美味しい魚の焼き方を確認しておきましょう!

丸ごと1本

(盛り付ける面から焼くということです。)

開き

(魚の開きをサラマンダーで美味しく焼くポイントは、身の方から焼くということです。)

切り身

(切り身の魚をサラマンダーで焼くときのポイントは、皮目から焼く事と串を打つ事です。)

 

これらのポイントに注意して、お客様に美味しいと言ってもらえる魚料理を作ってみてくださいね!

 

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