「業務用エスプレッソマシンってどうやって使うの？」
「購入前に使い方を確認したい」
そんなお悩みを解決します。
おしゃれなカフェを演出するメニューの一つと言えば、エスプレッソです。
コク深く香りの強いコーヒーの上を覆うやわらかな泡。
その上に描かれるラテアートなども、カフェをワンランク高く見せてくれることでしょう。
そんなエスプレッソを作るために必要なのが、厨房機器のひとつであるエスプレッソマシンです。
今回は業務用エスプレッソマシンの導入方法と使い方について解説します。
エスプレッソマシンとは?
エスプレッソは、イタリアやフランス等で一般的に飲まれているコーヒーで、
深入りしたコーヒーを細かく挽き、それを加圧しながら抽出する事で作られます。
加圧しながら抽出する専用の機械がエスプレッソマシンで、エスプレッソを作るためにはほぼ必須の機械になります。
エスプレッソは日本でも幅広く普及していて、大手のカフェでは売り上げの30～40%がカフェラテなどを含む、エスプレッソマシンを使用したドリンクで占められているほどです。
エスプレッソマシンはカフェの厨房機器の一つとして必要不可欠な機材と言えます。
エスプレッソマシンの種類
エスプレッソマシンは大きく分けると以下の2種類に分けられます。
コンロの上に直において加熱する直火式
電気で加熱する電気式
直火式は機構が単純なため安価で扱いやすいという特徴があり、電気式は直火式よりも高い圧力をかけられるため、濃厚なエスプレッソを淹れやすいといわれています。
また、コーヒー液の抽出方法にも、加圧によって発生させた蒸気で抽出する蒸気式や最も普及しているタイプのポンプ式、手動で圧力の微調整が可能なレバー式等、いくつものタイプがあります。
中には、コーヒー豆を挽く機能まで搭載されている全自動式のものもあります。
ネスレ社のオリジナル規格である、カプセルを投入するだけでOKなネスプレッソ式というタイプも登場しています。
家庭用と業務用のエスプレッソマシンの違いは、主に「連続で抽出ができる回数」と「できあがるエスプレッソのクオリティ」の差にあります。
家庭用は比較的安価で小型な代わりに、連続で抽出することはできず、出来上がりも家庭で楽しむには問題のないレベルのものがほとんどです。
対して業務用は大型で高価な代わりに、連続で複数回の抽出を行う事ができ、出来上がりも商品として提供するのに申し分ないものが出来上がります。
お店の規模や想定するお客さんの回転数に合わせて、使用するエスプレッソマシンを選ぶとよいです。
エスプレッソマシンを使う3つのステップ
エスプレッソマシンはカフェに無くてはならない厨房機器です。
その使い方は以下の3つのステップになります。
- 挽いたコーヒー豆をフィルターに詰める「ドーシング」、
- 詰めたコーヒーの粉を均一に均す「レベリング」、
- 均した粉を押し固める「タンピング」
より良質なエスプレッソを淹れるには、特にレベリングとタンピングをしっかり行う事が重要です。
ドーシング
挽いたコーヒー豆をエスプレッソマシンのポーターフィールターに詰める「ドーシング」という作業を行います。
豆の品種はお好みのもので構いませんが、焙煎は深入りの物を選びます。
また、エスプレッソは特に豆を細かく挽くので、専用のエスプレッソグラインダーを使って挽くのがオススメです。
レベリング
必要な量の豆が挽けたら、ポーターフィルターの中にあるバスケットに挽いたコーヒーを詰め、バスケット内に均等に行き渡るように全体を均します。
この作業を「レベリング」といいます。
タンピング
コーヒーの粉が均せたら、次は粉を押し固める「タンピング」という作業を行います。
エスプレッソは強い圧力をかけたお湯をフィルターに通してコーヒー液を抽出するため、粉の方にもしっかり圧力をかけて固めておかないと、お湯の圧力に負けて粉がよれてしまい、抽出にムラができてしまいます。
粉を押し固めるにはタンパーという器具を使います。
全体に一定以上の力が均一にかかるように圧をかけるのがポイントです。
エスプレッソを抽出する
ここまでの作業が完了したら、いよいよ抽出作業に入ります。
その前にまずは一度お湯を空出ししておきましょう。
これによって、エスプレッソマシンの内部に残った冷めたお湯を一度捨てるのと同時に、抽出口の洗浄にもなります。
コーヒーの渋み成分がカルシウム分等と結びついて中和され、まろやかさやコクが増すのでお水は硬水を使うのがオススメです。
日本の水は軟水が多いので、こだわるならば硬水のミネラルウォーター等を使用するといいでしょう。
準備ができたら、ポーターフィルターをエスプレッソマシンにセットしてスイッチオン。
20～30秒ほどでエスプレッソが抽出されます。
エスプレッソは、豆の挽き方や使用する粉の量でその味や風味が大きく変わる、とても繊細な飲み物です。
よりよい物を作るためには何度も試行錯誤して、自分の理想的な挽き方と量の組み合わせを見つけ出す事が必要不可欠です。
エスプレッソマシンを使いこなし、挽き方と量の組み合わせの最適解を見つけ出した時、お店で提供する最高の一杯が完成する事でしょう。
そしてその一杯は、素敵なお店を演出してくれるはずです。
業務用エスプレッソマシンの使い方まとめ
業務用エスプレッソマシンの手順は3つでしたね。
- 挽いたコーヒー豆をフィルターに詰める「ドーシング」、
- 詰めたコーヒーの粉を均一に均す「レベリング」、
- 均した粉を押し固める「タンピング」
多くのエスプレッソマシンは自動で抽出されるものが多くなっていますが、価格が高額になります。
エスプレッソの基礎を知る上でも半自動くらいのエスプレッソマシンの購入がおすすめです。
