「エスプーマ を使ったかき氷ってどうやって作るの？」
そんな悩みを解消します。
新しい味のかき氷に挑戦して、売上を伸ばしたい。
その為には変わり種のかき氷の作り方が知りたい。
と言う人も多いのではないでしょうか？
今回はそんなあなたの為にエスプーマを使ったかき氷の作り方についてご解説します。
エスプーマとは？
まずはエスプーマについて解説します。
世界一予約の取れないレストランとして有名なスペインの「エル・ブリ」というレストランをご存知でしょうか？
「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリア氏が、オーストリア製のソーダサイフォンを使い、食品に亜酸化窒素ガスを加えることで空気のように軽い泡を作りだしました。
それがエスプーマです。
エスプーマは日本度に直訳すると「泡」という意味になります。
つまりは、食品に亜酸化窒素ガスを加えて、ムースよりも軽い触感料理がエスプーマです。
日本では2005年3月に亜酸化窒素ガスが食品添加物として認可を受け、エスプーマアドバンスといものが開発されました。
ヨーロッパで使われているガスは”カードリッジ式”となっていますが、日本では成分規格外として使用ができません。
ですので、日本では専用のガスボンベを使用してエスプーマを作り出します。
エスプーマをかき氷に使うメリット
エスプーマをかき氷に使うメリットは何でしょうか？
主に3つのメリットがあるのでご紹介します。
- アイデアが広がる
- 便利で簡単
- 保存性が高い
まず、既存のかき氷を思い浮かべてください。
場所は夏祭りでも、喫茶店でも、おしゃれカフェでも構いません。
美味しいかき氷を想像したとき、思い浮かぶのはイチゴシロップがかかったかき氷や、メロンシロップ、ブルーハワイ、宇治金時、ここら辺がぱっと思いつくのではないでしょうか？
そこにさらに、練乳がかかったり、フレッシュのフルーツがトッピングされたり、フルーツピューレがトッピングされたり、といのがかき氷として思い浮かぶものたちではないでしょうか？
アイデアが広がる
話を戻してエスプーマを使うメリットは、アイデアが広がるというものがあります。
先ほどもご紹介したようにエスプーマというのは「空気のように軽い泡」を作り出す厨房機器です。
エスプーマをかき氷に使うことで、これまでにないかき氷を作ることができます。
そんなに新しいことがすぐに思いつかないという方は、これまでのイチゴシロップをソーダサイフォンに入れて、エスプーマ状にして、かき氷にかけても全く新しいかき氷になりますよね？
そこに初めから練乳を加えて、イチゴミルクエスプーマにすることもできます。
さらには発想を変えるとフルーツだけでなく、アングレーズソース（カスタードクリームのようなもの）やティラミスなどもエスプーマにすることができます。
それらをかき氷にすることで、オリジナルのかき氷を作ることができます。それらのアングレーズソースやティラミスを簡単にエスプーマ にする事が出来るのが、SOSAエスプーマCOLDです。
SOSAエスプーマCOLDについてはこちら。
☞「SOSAエスプーマCOLDって今までと比べて何が便利になったのか？」
便利で簡単
2つ目メリットはエスプーマは便利で簡単だといことです。
新しいアイデアを作るのが難しかったら意味がないですよね？
エスプーマの使い方は食材をペースト状にして、ゼラチンや卵白、観点などで濃度をつけ、それをサイフォンに入れ、亜酸化窒素ガスを加えるだけです。
後は、レバーを握るだけで、サイフォンからエスプーマが出てきます。
保存性が高い
3つ目のメリットは保存性が高いということです。
しかも、亜酸化窒素ガスを添加すると、サイフォン内は真空状態となり、食材の傷みが少なくなります。
イチゴやメロン、ブルーハワイなどの既存のシロップも保存性が高いですが、それに加えてフレッシュなフルーツなどを使うとなると、大変難しくなります。
そんなフレッシュなフルーツをピューレにして、エスプーマにすることで保存性を高めることができます。
エスプーマを使ったかき氷の作り方
それでは、エスプーマを使ったかき氷の作り方をご紹介したいと思いますが、その前にエスプーマの基本的な仕組みを理解しておきましょう。
エスプーマの基礎知識
先ほどもご紹介したようにエスプーマというのはピューレ状にた食材に亜酸化窒素ガスを加えて作ります。
しかし、それだけではエスプーマにならないのです。
食材のピューレに濃度をつける凝固剤が必要となります。
凝固剤といっても普通に手に入るものなのでご安心ください。
その凝固剤とはゼラチンや葛、卵白やジャガイモなどです。
卵白やジャガイモは暖かいエスプーマを作るとき用なので、ここでは一旦忘れてもらって大丈夫です。
つまりは、ピューレ状にした食材にゼラチンを加え、濃度をつけたものをサイフォンに流し込み、亜酸化窒素ガスを添加させることで、エスプーマを作り出すことができます。
これが、エスプーマを作りだす基礎知識です。
ちなみにゼラチンの量は2％前後が適量です。
これも、ピューレの濃度によって調整が必要になってきますので、すべてのものに2％のゼラチンを加えるということではありません。
エスプーマを使ったかき氷の作り方のコツ
では、エスプーマを使ったかき氷はどうやって作るのか？
コツはエスプーマにしたい食材に凝固剤で適切な濃度をつけることです。
もし、食材に元々濃度がついている場合凝固剤は入れる必要がありません。
イチゴのシロップのエスプーマ
わかりやすくイチゴのシロップをエスプーマにしてみましょう。
まずはイチゴのシロップの全体量の2％のゼラチンを水で戻し、イチゴのシロップ1/3程度を鍋に入れ火にかけます。
温まったところで、ゼラチンを加えて、よく混ぜてゼラチンを溶かします。
濾しながら残っているイチゴシロップに戻して、氷水にあててしっかりと冷やします。
ゼラチンを加えた、イチゴシロップをサイフォンに入れ、亜酸化窒素ガスを添加します。
器にかき氷を削り、その上にイチゴシロップエスプーマをかけます。
最後に練乳とフレッシュのイチゴを飾ってエスプーマを使ったイチゴミルクかき氷の出来上がりです。
ティラミスのかき氷
変わり種かき氷としてもう一つ、エスプーマを使ったかき氷をご紹介したいと思います。
ティラミスのかき氷です。
まずはマスカルポーネチーズにグラニュー糖を加え、よく混ぜます。
グラニュー糖の粒がなくなったら生クリームを少し加え、サイフォンに入れ、亜酸化窒素ガスを添加します。
マスカルポーネチーズの場合、濃度があるのでゼラチンを加える必要はありません。
器にかき氷を削り、少し冷ましたエスプレッソをかけます。
その上にマスカルポーネのエスプーマをかけます。
最後にココアパウダーを振りかけて、ティラミスかき氷の完成です。
エスプーマを使ったかき氷の作り方のまとめ
いかがでしたでしょうか？
エスプーマを使ったかき氷の作り方の基礎と具体例を解説しました。
エスプーマを上手く作るポイントはこちら
粘度をつけること。
ゼラチンに限らずですが、かき氷で使うシロップや食材に適度な粘度をつけることです。
エスプーマ専用の増粘剤を使えば、誰でも簡単にかき氷用のエスプーマが作れます。
かき氷用のエスプーマの増粘剤についてはこちら。
☞「SOSAエスプーマCOLDって今までと比べて何が便利になったのか？」
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