「マグロの生ステーキって何？」
「どうやって作るの？」
「美味しいの？」
そんな疑問にお答えします。
３つ星レストランで修行経験のある元料理人が代表を努めます株式会社ナカイヤによって書かれています。
本記事は次の内容について解説しています。
- マグロの生ステーキとは？
- レシピ
- 作り方
- 必要な道具
新しい料理、新しいテクスチャーなどを求めているプロの料理人の方は特に最後までお読みください。
【マグロ生ステーキ】とは？
【マグロ生ステーキ】とはマグロの赤身を低温加熱で調理し、液体を含めた料理です。
生でもないし、完全に火が通っているわけでもないです。
生の食感を残しつつも、加熱した風味や好みの味付けに調理する事が可能です。
マグロは「刺身で食べるのが一番美味しい」と言われています。
私も確かにそう思います。
マグロを美味しく食べるには刺身＝生で食べる事です。
刺身かもしれ無いですし、寿司かもしれません。
はたまた漬け丼かもしれません。
マグロの生以外の食べ方というとコンフィにしたもの、つまりシーチキンですね。
シーチキンももちろん美味しいですが、マグロの良さは生かされてないように感じます。
マグロの調理方法は大きく分けると上記の2つではないでしょうか？
しかし、そろそろ他の美味しい食べ方も試したいという方も多いのでは無いでしょうか？
他の美味しい食べ方、つまり第3の食べ方のスタンダードになるのが【マグロの生ステーキ】です。
【マグロ生ステーキ】のレシピ
【マグロ生ステーキ】のレシピは下記の通りです。
材料は特別な物を使うわけではありません。
- マグロ赤身・・・70g
- 鰹出汁・・・600g
- 醤油・・・60g＋15g
- みりん・・・60g＋15g
- 山葵
- その他薬味
【マグロ生ステーキ】の作り方３つの手順
【マグロ生ステーキ】の作り方を解説します。
手順としては3つなので簡単です。
3つの手順は次の通りです。
3つの手順
- 調味液を準備する
- マグロを鍋に入れる
- 減圧低温調理する
調味液を準備する
【マグロ生ステーキ】を作るには調味液を準備します。
調味液は好みの物を準備してください。
ただし、マグロ自体に味が染み込むので、マグロと相性の良い調味液がオススメ。
例えば、鰹出汁だけでもいいですし、鰹出汁に醤油をみりんを加えた調味液でも構いません。
味にもっと関わりを持たせたいのであれば、鮪節で出汁をとって作るのも良いです。
調味液はマグロが浸かるくらいの量が必要なので、多めに準備しておいてくださいね。
マグロを鍋に入れる
【マグロ生ステーキ】を作るためにマグロの血合などを取り除き、調味液と共に鍋に入れます。
生のマグロの下ごしらえを終え、形を整え鍋に入れます。
マグロが鍋底と触れてしまうようであれば、昆布などを下に敷いてマグロと鍋底が接触しないようにします。
接触していると、加熱した時にマグロのタンパク質が固まってしまい、鍋底にくっついてしまうからです。
減圧低温調理する
減圧低温調理で【マグロ生ステーキ】を作っていきます。
温度を38度、時間10分（マグロの大きささによって変動）に設定して、ボタンを押すだけで完了です。
時間が来るまでに盛り付けるお皿の準備をしておきます。
減圧低温調理が完成したらマグロを取り出し、熱したフライパンで1面だけ焼き色を付けます。
好みでスライスしたり、そのまま盛り付けて完成です。
【マグロ生ステーキ】の味は
【マグロ生ステーキ】の味についてです。
まずは食感です。
【マグロ生ステーキ】の最大の特徴はやはり食感です。
生ではなくほのかに加熱されているけど、刺身でもなくシーチキンでもない。
フライパンで焼き色を付けた面はサクッと香ばしく感じ、生ステーキの部分はしっとりとした食感。
香りはフライパンで焼いた香ばしさと、調味液の出汁の香りが漂ってきます。
マグロ自体が僅かな熱を持っている（38度で加熱している）ので調味液の香りもゆるーく立ち込めます。
味はマグロの生の風味を残しつつ、調味液とマグロの味の混ざりあいが感じられます。
調味液の内容によってはマグロの赤身の鉄分の風味が強調されてしまい、味を損なう事もあります。
調味液は鰹出汁のみのようなシンプルな物でなく、少し濃いめの味付けの方がマグロとは相性が良いです。
味覚は人それぞれですので、あくまで私個人の意見だと思ってください。
【マグロ生ステーキ】に使った道具
【マグロ生ステーキ】を作るのに必要なのが減圧低温調理をする厨房機器です。
減圧低温調理をする厨房機器は次の2つです。
- Vide Pro（ヴィードプロ）
- ガストロバック
どちらも基本的な性能は一緒で、減圧しながら沸騰させる事で低温調理をします。
弊社ではどちらもお取り扱いしていますので下記の記事をご覧ください。
Vide Pro（ヴィードプロ）はこちら
ガストロバックはこちら
【マグロ生ステーキ】のレシピと作り方のまとめ
【マグロ生ステーキ】のレシピと作り方について解説しました。
【マグロ生ステーキ】の作り方のポイントは温度設定と減圧です。
試作した結果43度で加熱するとすでに『生』感は失われていしまって、綺麗に切るのが困難です。
繊維と同じ方向に切るなら可能ですが、断ち切るように切るのは難しいです。
マグロ43度は切るのが難しいくらい火が入る。
— 業務用厨房機器販売ナカイヤ (@nakaiya_chubo) June 12, 2020
43度が頂上かな？
食感的にも「生感」は残っていない。 pic.twitter.com/M5JdLAPaHl
【生ステーキ】と呼ぶには38度が、ベストです。
大体イメージ通り。
— 業務用厨房機器販売ナカイヤ (@nakaiya_chubo) June 12, 2020
これはマグロ料理を進めてしまうな。
「マグロの生ステーキ」 pic.twitter.com/Jf5z1fOmgn
【マグロの生ステーキ】は汎用性が高いです。
そのまま食べるのはもちろん、丼にしてもご飯と一緒でも美味しいですし、新しい寿司ネタとしても。
冷やして前菜で使ったり、サラダに添える事も。
パンにのせてオープンサンドでもお洒落です！！
そろそろマグロ料理を刺身とシーチキンだけでなく、一緒に新しい料理にしてみませんか？
Vide Pro（ヴィードプロ）のご相談やお見積もりは株式会社ナカイヤまでお問い合わせください。