「温かいエスプーマの泡が作りたいけど、どうやって作るの？
何を使えば温かいエスプーマを綺麗に作れるの？」
そんな疑問を解決します。
ここでは以下の4つの事について書いています。
- SOSAエスプーマHOTとは？
- SOSAエスプーマHOTの使い方の4手順
- SOSAエスプーマHOTの使用量は？
- SOSAエスプーマHOTは何が便利になったのか？
エスプーマは冷たい泡しか作れないと思っていませんか？
エスプーマという調理方法が広まった頃は、冷たいムース状のものが手軽に、美味しく作ることが出来る。
しかもサイフォンの中はガスが充填されているので、保存にも向いている。
と言う事で、エスプーマという調理法は世界中に一気に広がりました。
そんな時にエスプーマという調理方法を考えたレストランでは、すでに新しい試みがされていました。
それが温かいエスプーマを使った料理です。
あなたは経験したことがありますか？
温かいムース状の料理を口にしたことがありますか？
あなたのこれまでの食事の経験の中でムース状で温かい料理というのを食べたことがあるでしょうか？
もしかしたら忘れているだけかもしれません。
そこで今回はそんな手間を省くための「魔法の粉」エスプーマHOTをご紹介したいと思います。
SOSAエスプーマHOTとは？
SOSAエスプーマHOTとは、エスプーマ専用に開発された増粘剤のことです。
様々な食材で手軽にエスプーマを楽しむ為に開発された、粉末状の増粘剤です。
食材に添加する事で、軽い食感のエスプーマを簡単に作ることができ、泡の耐久時間も長く持ちます。
また、通常では泡になりづらい食材もエスプーマにすることが可能になりました。
SOSAエスプーマHOTの使い方の4手順
SOSAエスプーマHOTの使い方を解説します。
SOSAエスプーマHOTの使い方の4手順はこちらです。
- 温かいエスプーマにしたい食材を準備します。
- エスプーマにしたい食材を70度程度まで加熱してエスプーマHOTを加え、ハンドブレンダーなどを使ってしっかりと混ぜます。
- 攪拌したものをサイフォンに入れガスを充填します。
- 使いた温度に設定した湯煎に入れておき、温まったら使用することができます。
たったの4手順で簡単に温かいエスプーマを作る事が出来ます。
ただし、注意点が1つあります。
湯煎の温度が70度を超えてしまうと「SOSAエスプーマHOT」のタンパク質成分が壊れてしまい、エスプーマの状態が安定しなくなってしまいますので、温度管理には注意して使用してください。
SOSAエスプーマHOTの使用量は？
ここではSOSAエスプーマHOTの使用量について解説します。
温かいエスプーマを作るのにSOSAエスプーマHOTはどれくらい加えれば良いのでしょうか？
結論からいうと全体量の5~10％です。
なぜ全体量の5~10％と幅があるのかというと、エスプーマにする食材によって濃度が違うからです。
SOSAエスプーマHOTの原材料は？
食材に添加する増粘剤なので、原産国や何が入っているかも気になりますよね？
まずは原産国はスペインです。
スペインのレストランが監修に入って作られたようです。
では、原材料はどんなものを使っているのでしょうか？
公式HPによると原材料はこちらです。
- アルブミン
- マルトデキストリン
- 植物油脂
- グルコースシロップ
- キサンタンガム
- 乳たんぱく質
- カラギーナン
- グァーガム
- カラギーナン
- リン酸水素二カリウム
また、保存方法は高温多湿を避け、15〜20度の冷暗所にて保管してください。
SOSAエスプーマHOTは何が便利になったのか？
いかがでしたでしょうか？
エスプーマHOTを使うことによってエスプーマの泡たちが簡単に作ることができ、なおかつ泡の持ちもよくなりました。
以前は、卵白を使って温かいエスプーマを作っていましたが、SOSAエスプーマHOTを使うことで簡単になりました。
例えば、エッグベネディクトのオランデーズソースや、フルーツグラタンのサバイヨンソースなど、温かくてムース状の料理とはそんなに多くないものです。
でも、どちらも食べた事があるという人はわかると思いますが、どちらも非常に美味しい料理です。
にも関わらず、あまり飲食店で見かける事は少ないと思いませんか？
何故、飲食店であまり見かけないのでしょうか？
特殊な能力を持った人しか作れないほど難しい調理法なのでしょうか？
何か特殊な機械が必要な調理法なのでしょうか？
どちらも違います。
オランデーズソースにしても、サバイヨンソースにしてもどちらも手間がかかりますし、良い状態を保つのが非常に難しいのです。
まずは、オランデーズソースを知らない方のためにオランデーズソースを紹介したいと思います。
オランデーズソースというのは、極端に言ってしまうと温かいマヨネーズです。
ですので、作り方はマヨネーズの作り方によく似ています。
ただ一つ違うのが加熱しながら乳化させるという事です。
すごくシンプルなレシピで作り方をご紹介したいと思います。
- 卵黄・・・4個
- 水・・・100ml
- 澄ましバター・・・300ml
- 塩、胡椒、レモン果汁、カイエンペッパー・・・適量
以上が、オランデーズソースを作る材料です。
特別なものは入っていませんね。
家庭でも揃えられるような材料ばかりです。
作り方はこちら
- ボールに卵黄と水を入れ湯せんにかけながら、しっかりと泡立て器で泡だてます。
- そこに温かい澄ましバターを少しずつ入れながら乳化させて繋いでいきます。
- 澄ましバターを全て加えたら、塩、胡椒、カイエンペッパー、レモン汁で味を調えます。
活字にしてしまうと簡単そうに感じるかもしれませんが、温かい澄ましバターを加えながら乳化させるというのはそれなりにテクニックが必要になってきます。
少しずつ入れたら時間がかかるし、一気に入れると上手く乳化しないし、程よい塩梅というのが経験やテクニックを必要とします。
しかもこのオランデーズソースというのは保存が効かないのです。
基本的には使う時に作らないと冷めてしまいますし、上手く保温できていたとしても泡が潰れてしまうので、使うたびに作らなければなりません。
つまり、一人の料理人が付きっきりでオランデーズ専用になってしまうのです。
これはとても手間がかかっていると言えます。
SOSAエスプーマHOTを使うときの注意点は湯煎で70度を超えないことですね！
70度を超えて湯煎にかけると、不安定なエスプーマになってしまうことを忘れないでください。
エスプーマの使い方は以下の記事で詳しく解説しています。
その他のエスプーマに関するお役立ち情報は下記にまとめています。