エスプーマ完全ガイド

エスプーマ

エスプーマ完全ガイド【初心者向け】

「エスプーマを使った料理が作りたい!」

「エスプーマてどんな調理器具なの?」

 

そんな疑問を解決します。

 

本記事では飲食業界に15年以上勤務し、現在は厨房機器の販売会社を経営している僕がエスプーマについて完全解説します。

 

エスプーマってガスとか使うし危なそう。

なんで泡になるのが凄いの?

 

と思っている方も多いのではないでしょうか?

 

こちらの記事を最後まで読んでいただければ、エスプーマについての不安はなくなります。

 

あなたが作りたい料理を実現出来ます。

 

本記事では次の5つを解説しています。

本記事の内容

・エスププーマとは?
・エスプーマを使う2つのメリット
・エスプーマの種類
・エスプーマの正しい使い方
・まとめ

 

エスプーマとは?

エスプーマとは?

まずは言葉の意味からエスプーマとはスペイン語で

「泡」

という意味です。

 

これはスペインにある世界最高の3つ星レストラン「エル・ブリ」(現在は閉店)が生み出した、調理方法です。

 

液体状の食材にガスを添加することにより、食材の風味を失わずに泡状の料理を作り出す調理方法です。

 

エスプーマの記事一覧

 

エスプーマを使う2つのメリットとは?

エスプーマを使う2つのメリットとは?

エスプーマを使う最大のメリットは先ほどもご紹介したように、食材の風味を失わずに泡状の料理を作りだせることです。

 

これによって今までとは何が変わったのでしょうか?

 

エスプーマを使うメリットは主に以下の2つです。

・食材本来の味を生かせる
・刺激の強い味をやわらげる

 

食材本来の味を生かせる

エスプーマにする事で、食材本来の味を活かした泡状の食感を作ることができます。

 

なぜなら、ガスを添加することで泡状に仕上げるので余分な食材が入らないからです。

 

例えばムース

 

カリフラワーのムースを作る場合、これまでの作り方こうでした。

カリフラワーピューレを作る

     ↓

ゼラチンを加える

     ↓

ピューレを冷やして泡立てた生クリームと合わせる

 

という方法で作っていました。

 

ですので、カリフラワー生クリームを加えるので、どうしてもカリフラワーの味が薄まってしまいました。

 

だからと言って、生クリームを入れないとふわふわのムースを作ることはできませんでした。

 

しかし、エスプーマを使うことでこのように作ることができます。

カリフラワーピューレを作る

     ↓

ゼラチンを加える

     ↓

エスプーマにする

 

生クリームを使わずにカリフラワー本来の味だけで、ムースを作ることが可能になりました。

 

刺激の強い味を和らげる

エスプーマにすることで刺激の強い食材の味を和らげることができます。

 

エスプーマにすることで食材が多く空気を含む事によって、直接舌に接触する部分が減ったので刺激を和らげることが出来ます。

 

どんな時に使うのかと言うと、その食材単体では味が強すぎて食べれないものをエスプーマにすることで、味をやわらげ、新しい料理を作ることができます。

 

例えば以下のような食材です。

  • アンチョビ
  • オリーブ
  • 醤油
  • すだち果汁

これらの食材は単体では味が強すぎてたくさん食べることができません。

 

しかし、エスプーマにすることで、その強い味をやわらげ、新しい泡状のソースとすることで食べやすくなります。

 

癖のあるフォワグラなどの食材もエスプーマにする事ができます。

 

エスプーマのレシピについては以下の記事を読んで頂ければ、基礎を覚えられます。

☞「エスプーマのレシピ完全解説【簡単で美味しい】18選

 

エスプーマの種類は?

エスプーマの種類は?

エスプーマ現在2種類あります。

 

以前は食品添加物の関係で1種類しかありませんでしたが、2005年から「エスプーマアドバンス」というものが発売され、2種類となっています。

 

どちらも日本で購入できるものなので、どちらがあなたにとって必要かをよく考えて参考にしていただけたらと思います。

 

では、その2種類というのをご紹介しましょう。

・エスプーマスパークリング
・エスプーマアドヴァンス

 

現在、エスプーマはこの2つに分けられます。

 

最大にして唯一の違いがあります。

実は、ガスが違います。

 

エスプーマスパークリング

エスプーマスパークリングで使うガスはどんなガスでしょう?

皆さんにも馴染みのあるガスです。

 

そう、こちらで使用するガスはCO2です。

つまり炭酸ガスです。

 

炭酸ガスを添加することで、発泡性の泡を作り出すことが可能です。

 

水に添加すれば炭酸水に、ワインに添加すればスパークリングワインに、フルーツ果汁は炭酸ジュースのように、炭酸ガスを添加することができます。

 

もちろん、ゼラチンを加えることでムース状にすることもできます。

これが、エスプーマスパークリングです。

 

エスプーマアドバンス

エスプーマアドバンス

では、もう一つのエスプーマアドヴァンスは何ガスを使っているのでしょうか?

 

こちらはあまり聞いたことがないガスだと思います。

そのガスとはN2O亜酸化窒素ガスというガスを使っています。

 

こちらのエスプーマアドヴァンスは専用の「エスプーマアドヴァンス充填機」と「アドヴァンスディスペンサー」が必要になります。

 

どちらもボトルの形状が同じなので、間違えやすいです。

しかし、ガスが違うので全くの別物に仕上がりますので注意が必要です。

 

また呼び名が「ディスペンサー」だったり、「サイフォン」だったり、「エスプーマ」だったりとややこくなています。

 

このサイトではエスプーマがスペイン語なので、スペイン語にちなんで、ボトルの事を「サイフォン」と呼びます。

 

その「サイフォン」を使った泡状の料理の事を「エスプーマ」としています。

 

エスプーマのガスの種類については以下の記事で詳しく解説しています。

☞「エスプーマの2種類のガスの違いとは?元料理人が解説!

エスプーマの正しい使い方とは?

エスプーマの正しい使い方とは?

エスプーマの使い方を解説します。

先ほどもご紹介したように、炭酸ガス亜酸化窒素ガスなどを使うので、とても難しそうに感じるかもしれません。

 

しかし、少しのコツをつかんでしまえば、誰にでも簡単に使うことができます。

 

また、使い方は「エスプーマスパークリング」も「エスプーマアドヴァンス」もほぼ一緒です。

 

エスプーマの使い方

エスプーマの使い方の手順は以下になります。

  1. サイフォンのヘッドを外します。
  2. 内容量を超えないように食材を入れます。
  3. ヘッドを取り付けしっかり閉めます。
  4. ガスを充てんします。(スパークリングの場合、カートリッジを差し込みます。アドヴァンスの場合専用の機械から。)
  5. ボトル内の食材とガスがよく混ざるようにしっかりと振ります。
  6. ノズルを取り付けサイフォンを逆さまにし、レバーを握るとエスプーマになります。

 

以上がエスプーマの使い方の手順です。

 

これは「スパークリング」でも「アドヴァンス」でも一緒です。

 

ガスの充填方法が違うだけです。

 

エスプーマにすると泡の量は増える?

エスプーマにすると泡の量は増える?

エスプーマにすると量は増えるの?

そんな疑問をお持ち方もいるかと思います。

結論から言いますと、量は増えません。

 

イメージは「質量保存の法則」に近いです。

 

1Lのディスペンサーを使った場合で解説します。

1リットルの入れ物を使いますと、内容量は最大でも600g程度までの使用(安全のため)となるので600gでの話を進めさせて頂きます。

結論から申しますと600gの内容量で泡になる容量は600gです。(容器に残らないと仮定します。)

ただし、泡状になっているものはガスが含まれるので見た目は多くなります

 

例えば600gの生クリームの場合。

液体のままであれば600gのタッパーに蓋をできますが、エスプーマで600g全てを泡状にした場合はガスがある分、蓋はできないほどのボリュームになります。

 

しかし、計量すると600gという重量は変わりません。

イメージとしてはこんな感じです。

 

エスプーマアドヴァンスのガスは何回補充できる?

エスプーマアドヴァンスのガスは何回補充できる?

エスプーマアドヴァンスのガスは公式では約300回の補充が可能となっています。

使い方いよっては多少前後するのであくまでも目安としてお考えください。

 

エスプーマのガスに関しては下記の記事でまとめています。

>>>エスプーマの2種類のガスの違いとは?元料理人が解説!

 

エスプーマで泡にするまでの時間は?

エスプーマで泡にするまでの時間は?

ガスを入れてからどれくらいの時間で泡になるのか?

とあるサイトでは1日おくと書いてあるし、特に何も書いてないという場合もあるけどどっちが正しいの・

 

そんな疑問に答えます。

答えはどっちも正解です。

と言いますのも、エスプーマの使い方の基本は液体に濃度をつけて、そこにガスの力でを利用して泡にするという物です。

 

使用する液体に濃度をつける時にゼラチンや葛粉のような加熱してから冷まして使う場合は、完全に冷却する必要があるので数時間から1日置いた方が綺麗な泡状になるというのは正しい解釈だと言えます。

ただし、最近ではエスプーマ専用の増粘剤が発売されているので、それを利用すれば1日おく必要もなく綺麗な泡を作ることが可能です。
また、液体を加熱する必要もないのでかなり手間が省けます。

その分、ゼラチンや葛粉に比べるとコストが高くなります。
最終的には、時間の効率を考えるか、金銭的なコストを考えるかの問題になるかと思います。


すぐに使用したいという場合であれば、専用の増粘剤を使うことをおすすめします。
ゼラチンで1日置いたものと、増粘剤を使って泡にしたものでは仕上がりに差はないと言えます。

大事なのはどれくらいの濃度にするかという事です。

 

エスプーマ完全ガイドまとめ

エスプーマ完全ガイドまとめ

いかがでしたでしょうか?

 

エスプーマ完全ガイドでした。

エスプーマにはガスの種類が2種類あると言うのをまずは覚えて頂きたいです。

 

その上でどちらのエスプーマ選択するかを決めてください。

 

炭酸ガスのほうを使えば、炭酸を添加した料理を作ることができますし。

亜酸化窒素ガスの方は食材の味を生かしたエスプーマ料理を作ることができます。

 

ぜひ、エスプーマを購入するときの参考にしていただければと思います。

 

どちらのエスプーマを選べば良いか分からないなどのお悩み。

購入の相談は株式会社ナカイヤまでお問い合わせください。

 

その他のエスプーマのお役立ち情報は下記にまとめています。

エスプーマの記事一覧

 

最近では専用の添加剤というのも発売されています。

冷たいエスプーマを作ったり、温かいエスプーマを作ったりする時に添加する食材です。

 

こちらの添加剤を使う事で、より簡単に安定したエスプーマ料理が作る事が可能になりました。

冷たいエスプーマを作るならこちら

☞「SOSAエスプーマCOLDって今までと比べて何が便利になったのか?

 

温かいエスプーマを作るならこちら

☞「SOSAエスプーマHOTは何が便利になったのか解説します。

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