真空調理の３つメリット
ここでは真空調理をする事で得られる3つのメリットについて解説します。
その3つのメリットとは以下です。
- 美味しさと栄養価が向上します
- 食中毒防止になります
- 時間、人件費を1/5に削減します
順番に解説します。
美味しさと栄養価が向上します
食材の栄養を逃さずに、活性酵素を抑制し、体に優しい食事作りができます。
食中毒防止になります
温度と時間をマニュアル化することで生焼けなどの心配が無くなります。
時間、人件費を1/5に削減します
調理のマニュアル化で人手不足、人件費の軽減に効果を発揮します。
調理作業の計画化とパーツ化で、食材の一括購入が可能となり、ロット調理で廃棄ロスを大幅に軽減できます。
真空包装機があればさらにこんなこともできる
- お客様の作った人気の商品をテイクアウト販売することで売上の向上。さらにインターネット販売をすることで日本に住む人を顧客にできます。
- お客様の冷凍庫、冷蔵庫をスッキリさせます。真空パックして保存することによって、今より3〜5倍の量を保存することができます。
- 100均で購入したタッパーで溢れていいませんか？100均のタッパーはサイズも豊富で確かに便利ですが、長期保存には向きません。露がついたり、場所をとったり、洗い物も増えてしまいます。限られた冷蔵庫や冷凍庫のスペースには真空パックが衛生的で保存も最適です。
- 仕込みを分散することが出来ます。暇の時間を使って大量に仕込むことで仕込みの計画を作り、効率的な作業をすることが出来ます。
真空包装機の導入事例
寿司・弁当。仕出しにイートインができる厨房改革で年商2億円
福岡市にある日本料理・仕出しのお店の事例です。
こちらの店舗では卓上の大型真空包装機を２台使用することで、味付けやちたごしらえに使うことで煮込み料理の大幅な時間削減に成功しました。
また、食材が安価な時に大量に一括仕入れができ原価を大幅に低減することができました。
作業をマニュアル化することで、当日注文や大量注文にも対応することが可能になり、少ない人数でもメニュー数を増やすなどの工夫をしています。
本来は10名の職人さんが必要な仕事量が2名でもできるようになりました。これで人件費は1/5以下に抑えられたことになりますね。
高粗利惣菜が大ヒット！精肉店から惣菜加工店へ転身
生肉の小売販売をを行っていた、精肉店さんの導入事例です。
薄利でロスも多く悩んでいたとこに真空包装機を導入しました。
焼豚は少量のタレで30秒で味付けすることが可能になり、タコ糸も不要になり、なおかつ柔らかくジューシーな仕上がりになることで時間も原価も削減するこに成功しました。
観光地に近いこともあり、店頭販売も増加しネット販売も始めたことで粗利率が30％以上アップしました。
リーズナブルなりんごを高級フルーツに
飲食店やスーパー様の導入事例です。
こちらは卓上の中型の真空包装機を使用しています。
廃棄寸前のものや傷や痛みがあるものに一手間加えて販売して安定した利益を確保しています。
飲食店やスーパーでは常に食材があるのでどうしてもロスが出てしまいます。
その廃棄しなければならくなる前に一手間加えて、コンポートやジャムにすることで通常では20円の粗利が９倍の180円にアップしました。
このように真空包装機を導入することで、粗利の向上や原価や人件費の削減することにせいこうしています。
一般的な飲食店では1日に約2000円以上の食材が捨てられていると言われています。
計画生産により全てとは行かなくても約８割ほどのロスをカバーできると言われています。
1日2000円の８割ですので約1600円が解消されると1日ロスは400円になります。
これを１ヶ月24日営業として換算すると
2000円x24日（１ヶ月）＝48,000円のロスになります。
一方真空包装機を導入すると
400円x24日（１ヶ月）＝9,600円になります。毎月40,000円近くの差が出てしまいます。
食材のロスだけでもこれだけの差が出てしまいます。
さらには人件費なども削減でき、売上をアップすることができれば、経営がかなり安定することができます。
真空調理とは？
生の食材や、下ごしらえした食材や完成した料理を真空パックに入れて真空包装機で真空パックし、湯せんやスチームコンベクションで加熱する調理法のことです。
真空パック調理の6つのメリット
ここでは真空パックを使う6つメリットについて解説します。
6つのメリットはこちらになります。
- 腐敗防止
- 乾燥防止
- 解凍時間短縮
- 酸化防止
- 味付けの効率化
- におい移り防止
順番に解説します。
腐敗防止
酸素を遮断することで最近の繁殖を防ぎます。
これにより食中毒の可能性を大幅に減らす事が出来ます。
乾燥防止
水分の蒸発を防ぎ、冷凍焼けを防止します。
余った食材を冷凍保存しても冷凍焼けしないので、食材のロスを防ぐ事が出来、利益を大幅にアップさせる事が出来ます。
解凍時間短縮
パックしたまま水につけて解凍できるので、解凍時間の短縮につながります。
冷凍の食材を直接流水解凍すると、食材の栄養成分ごと流れ出てしまいます。
それを防ぐ事ができるので、時間の短縮とともに栄養価も維持できます。
酸化防止
余分な酸素を遮断するので、酸化による変色を防ぐことができます。
味付けの効率化
食材内の空気を抜くことによって、味の漬け込みが短時間で可能になります。
長時間の下味をつける作業が短縮できることによって調理工程の効率化・合理化をする事ができます。
それによって人件費の削減をする事ができます。
におい移り防止
冷蔵庫・冷凍庫内での乾燥とにおい移りを防ぐことができます。
TOSEIの真空包装機でできる4つのこと
TOSEIの真空包装器を使うと以下の4つの事もできます。
- 真空パック
- 脱気パック
- ガス封入
- 高温パック（HVPシリーズ）
順番に解説します。
真空パック
真空パックにすることによって酸化による変色・腐敗を防ぎ、長期間保存が可能になります。
フィルムが密着することによって、コンパクトになり運搬時の振動による形状破壊を防ぎます。
脱気パック
センサー制御をすることで、適正な酸素量を残すことができます。
強く真空してしまうと形状が崩れてしまうものや、鮮度の保持に酸素が必要な食材をパックするときには脱気パックをすることができます。
ガス封入
窒素や炭酸ガスなどの不活性ガスを食品と一緒に封入してパックすることが出来ます。
酸化・カビを防止するとともにカステラなどの柔らかい食品や壊れやすい食品の形状を崩さないでパックすることが出来ます。
高温パック（HVPシリーズ）
加熱調理後の食材を高温のままパックすることが出来ます。
パックする前の冷却工程が省略でき、作業効率を改善することができます。
菌の時繁殖温度帯を避けてパックできるので衛生的です。
冷めると油分が分離しやすい食材のパックにも最適です。
最適な真空包装機の選び方
大きさ
まずは包装する商品の大きさを決めそれに合わせて真空包装機のサイズを選びます。
包装物が「横400x縦600x暑さ180mm」以内なら、卓上真空包装機の中から選びます。
包装物が上記より大きい場合は据え置き型の真空包装機から選びます。
処理量と食材の形態
大量にパックする場合は据え置き型もしくは両サイドシール方式の機種を選びます。
加熱調理品をパックする場合はホットパック機能のある機種を選びます。
厚みのある袋やアルミ袋でパックする場合は上下シール方式の機種を選びます。
業務用真空包装機 真空パック機 卓上型 スタンダード機V-492G製品概要
| チャンバー内寸法 | 幅473x奥579x高さ183mm |
| チャンバー容量 | 40L |
| シール有効寸法 | 420mm |
| 最大包装材寸法 | 横400x縦600mm |
| ポンプ排気速度 | 416/500L/min(50/60Hz) |
| 電源 | AC200v 3相 50(50/60Hz) |
| 定格消費電力 | 2,3kW(50/60Hz) |
| コンセント形状 | 3p接地 |
| 外形寸法 | 幅540x奥751x高さ790mm （チャンバー開時）
幅540x奥740x高さ440mm （チャンバー閉時） |
| 電動機容量 | 0,9/1,1kW |
| 製品重量 | 本体：76kg |
業務用真空包装機 真空パック機 卓上型 スタンダード機V-492G
興味のある方はご連絡ください。メーカーのテストキッチンもご案内できます。
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