「フォアグラのエスプーマってどうやって作るの？」
「どうやって料理に合わせれば美味しく食べられるの？」
そんな疑問にお答えします。
スペイン、フランスでミシュランの星付きレストランで修行した弊社代表ナカイが作り方を丁寧に解説します。
フォアグラをエスプーマにする事は可能なのか？
そもそもフォアグラをエスプーマにする事が可能なのか？
結論から言うとフォアグラはエスプーマにすることができます。
フォアグラと言えど、エスプーマにする事ができます。
加熱して、ペースト状にしてサイフォンに詰めてガスを充填する事でフォアグラをエスプーマにする事ができます。
作り方の詳細については次のトピックで解説しています。
フォアグラのエスプーマの作り方やどのような料理に使うと美味しく食べれるか知りたいという方は最後までお読み下さね。
フォアグラのエスプーマの作り方とは？
真空パックに入ったフォアグラを取り出し、白いまな板の上に乗せ、misonoの包丁を使い、3cm幅にスライスします。
フォアグラは塩とプジョーの木製のミルを使い白胡椒を振りかけます。
塩はフォアグラの総量に対し1％くらいの目安です。
塩と白胡椒で味付けをしたフォアグラをサーモミックスに入れます。
アルミ製の片手鍋で煮立てたコンソメスープも同じくサーモミックスの中に入れ撹拌を始めます。
初めはゆっくりと撹拌してフォアグラコンソメを馴染ませるようにゆっくりと撹拌していきます。
フォアグラとコンソメが馴染んできたら、サーモミックスで加熱しながら、回転速度をあげ、フォアグラとコンソメがしっかりと混ざるように混ぜます。
フォアグラとコンソメがしっかりと混ざったら、ステンレスの24cmのボールに三角シノワを準備してそこに流し込み濾します。
この時にフォアグラの筋などが取り除けるので、初めの段階でフォアグラの掃下ごしらえをしっかりとする必要はありません。
濾し終わったらここで一旦味を見てみましょう。
塩味が足りないと感じたらここで加えて味の最終調整をします。
出来上がったフォアグラとコンソメの液体をエスプーマのサイフォンに入れます。
エスプーマのサイフォンの上にアルミ製のじょうごをのせ、フォアグラとコンソメの液体を流していきます。
この時点では少し濃度のある液体という状態です。
ゴムベラなどでボールにの底についたフォアグラなどをしっかりとこそげ落とし、全て流し込みます。
流し込んだら、サイフォンの蓋をしめ、エスプーマアドヴァンスを使って亜酸化窒素ガスを充填します。
黄色のくるくるとしたコードの先のガス注入口からサイフォンに蓋に回しながらセットします。
「プス〜」っと音とともに亜酸化窒素ガスが添加されます。
「プス〜」っという音が鳴り止んだら、亜酸化窒素ガスがしっかりと充填された証拠です。
黄色のくるくるとしたコードの先のガスの注入口を回しながら外し、サイフォンを上下に振ります。
これでフォアグラのエスプーマの完成です。
あとはサイフォンのレバーを握れば、泡状に変化したフォアグラのエスプーマが出来上がります。
エスプーマの基本的な使い方についてはこちら。
フォアグラエスプーマの使い道とは？
これでフォアグラエスプーマは完成しました。ではその完成したエスプーマはどのようにしてお客様に提供できるでしょうか？
ただ、白い丸い皿の上にフォアグラのエスプーマを絞り出して「はい、どうぞ」というわけには行きませんよね？
ですので、ここでは出来上がったフォアグラエスプーマをどのようにして提供したら良いかをご紹介します。
フォアグラエスプーマ をアミューズに使うなら？
フォアグラエスプーマをアミューズに使うなら何が良いでしょうか？
簡単なもので言えば、ブリオッシュを丸い型抜きで抜いて、軽く表面を焼いてその上にフォアグラエスプーマ を絞り出し、ローストしたピスタチオを飾ったものなんか良いのではないでしょうか？
または、小さなショットグラスにダイスに切って、フライパンで軽く色ずけたブリオッシュとイチジクなどの季節のフルーツを入れ、そこにフォアグラのエスプーマを絞り出して最後に、パンデピスパウダーとミニョネットを飾るのも良いでしょう！
フォアグラのエスプーマを前菜で使うなら？
フォアグラエスプーマを前菜に使うとしたらどんなな料理が良いでしょうか？
専用のステンレス製のボールに液体窒素を入れ、その中にフォアグラのエスプーマを絞り出します。
液体窒素の中でフォアグラのエスプーマをレンゲなどで混ぜながら良く冷やし固めます。
液体窒素で完全に冷やし固まった、フォアグラのエスプーマを取り出し、フードグラインダーに入れて、バーミックスで撹拌します。
するとフォアグラのエスプーマが粉末状になります。
それを茶色いお皿の右半分に盛り付け、左半分に熱々のコンソメスープを流し込みます。
冷たいフォアグラのエスプーマと熱いコンソメスープのコントラストを楽しむ料理の完成です。
そのほかには、かぼちゃのポタージュを作って、その上にコクを足す意味も込めたフォアグラのエスプーマを絞って提供するのも良いのではないでしょうか？
フォアグラのエスプーマをメインで使うなら？
フォアグラのエスプーマをメイン料理に使うならどんな料理が良いでしょうか？
あなたならどんな料理を作りますか？
僕だったら、どうしますかね？
フォアグラのエスプーマは食感を軽くしてしまっているので、それを中心にするのは正直難しいので、ソースがわりにするのが良いのではないでしょうか？
特に相性の良い鴨胸肉を真空パックして、低温調理器に65度で入れ、30分。
最後にフライパンで軽く焼き色をつけます。
そこにに季節の野菜のグリルを添えて、パイ生地とゴルゴンゾーラとハチミツをミルフィーユ状にしたガルニチュールをつけて、フォアグラのエスプーマをソースとして盛り付ける。
フォアグラのエスプーマを中心に鴨やミルフィーユとの相性をつなぎ食材のマリアージュが口の中で広がる料理に仕上がります。
鴨は鳩に変えても美味しく作ることができます。
ニュアンスが変わってしまいますが、地鶏などを使っても美味しくなるので、鴨や鳩が手に入らない場合は鶏肉を使って試してみましょう！
フォアグラのエスプーマをデザートで使うなら？
フォアグラのエスプーマをデザートで使うなら、あなたは何を作りますか？
あえてデザートを作る必要はないと思うのですが、どうしても作れと言われれば考えます。
僕だったら、これまでの組み合わせのようになってしまいますが、ガラス製の器にジェノワーズ、ぶどうのアイス、クレームパティシエール、オレンジサブレ、そこにフォアグラのエスプーマを液体窒素で冷やし固めたものを軽く砕いて散らす。
という感じでしょうかね。
まあ、フォアグラのエスプーマを無理にデザートに使う必要はないと個人的には思っています。
フォアグラのエスプーマの作り方のまとめ
いかがでしたでしょうか？
フォアグラのエスプーマの作り方について解説しました。
またそれをどのように料理活かせば良いかも提案させていただきました。
フォアグラのエスプーマを作る時に注意する事はこちらです。
フォアグラを油脂分として扱う
この注意点を守って調理をして頂ければ、失敗はしません。
加熱しすぎて分離したり、焦がしてしまったりという事にはなりません。
バターを扱うように温度に注意して調理をしてくださいね。
フォアグラはエスプーマにすることで食感や口当たりが軽くなるのでそこを上手く活かした料理が作れれば、素敵な料理が作れそうですね。
是非、この記事を参考にフォアグラエスプーマを作ってみてはいかがでしょうか？
エスプーマに関するお悩みや購入の相談は株式会社ナカイヤまでお問い合わせください。
エスプーマの使い方は以下の記事で詳しく解説しています。
その他のエスプーマのお役立ち情報は下記にまとめています。