真空調理の３つメリット
そもそも真空調理のメリットとは何でしょうか？かなり広がって来ている調理方法なので知っている方も多いのではないでしょうか？
ここでは真空調理の３つのメリットについて解説します。
真空調理の３つのメリットはこちら
- 美味しさと栄養価が向上
- 食中毒防止
- 時間、人件費を1/5に削減
順番に解説します。
美味しさと栄養価が向上
食材の栄養を逃さずに、活性酵素を抑制し、体に優しい食事作りができます。
食中毒防止
温度と時間をマニュアル化することで生焼けなどの心配が無くなります。
時間、人件費を1/5に削減
調理のマニュアル化で人手不足、人件費の軽減に効果を発揮します。
調理作業の計画化とパーツ化で、食材の一括購入が可能となり、ロット調理で廃棄ロスを大幅に軽減できます。
真空包装機があればさらにこんなこともできる
- お客様の作った人気の商品をテイクアウト販売することで売上の向上。さらにインターネット販売をすることで日本に住む人を顧客にできます。
- お客様の冷凍庫、冷蔵庫をスッキリさせます。真空パックして保存することによって、今より3〜5倍の量を保存することができます。
- 100均で購入したタッパーで溢れていいませんか？100均のタッパーはサイズも豊富で確かに便利ですが、長期保存には向きません。露がついたり、場所をとったり、洗い物も増えてしまいます。限られた冷蔵庫や冷凍庫のスペースには真空パックが衛生的で保存も最適です。
- 仕込みを分散することが出来ます。暇の時間を使って大量に仕込むことで仕込みの計画を作り、効率的な作業をすることが出来ます。
真空包装機の導入事例
寿司・弁当。仕出しにイートインができる厨房改革で年商2億円
福岡市にある日本料理・仕出しのお店の事例です。
また、食材が安価な時に大量に一括仕入れができ、原価を大幅に低減することができました。
作業をマニュアル化することで、当日注文や大量注文にも対応することが可能になり、少ない人数でもメニュー数を増やすなどの工夫をしています。
本来は10名の職人さんが必要な仕事量が2名でもできるようになりました。
高粗利惣菜が大ヒット！精肉店から惣菜加工店へ転身
生肉の小売販売をを行っていた、精肉店さんの導入事例です。
薄利でロスも多く悩んでいたとこに真空包装機を導入しました。
なおかつ柔らかくジューシーな仕上がりになることで時間も原価も削減するこに成功しました。
観光地に近いこともあり、店頭販売も増加しネット販売も始めたことで粗利率が30％以上アップしました。
リーズナブルなりんごを高級フルーツに
飲食店やスーパー様の導入事例です。こちらは卓上の中型の真空包装機を使用しています。
飲食店やスーパーでは常に食材があるのでどうしてもロスが出てしまいます。
その廃棄しなければならくなる前に一手間加えて、コンポートやジャムにすることで通常では20円の粗利が９倍の180円にアップしました。
このように真空包装機を導入することで、粗利の向上や原価や人件費の削減することにせいこうしています。
計画生産により全てとは行かなくても約８割ほどのロスをカバーできると言われています。
1日2000円の８割ですので約1600円が解消されると1日ロスは400円になります。
一方真空包装機を導入すると、
毎月40,000円近くの差が出てしまいます。
食材のロスだけでもこれだけの差が出てしまいます。
さらには人件費なども削減でき、売上をアップすることができれば、経営がかなり安定することができます。
真空調理とは？
生の食材や、下ごしらえした食材や完成した料理を真空パックに入れて真空包装機で真空パックし、湯せんやスチームコンベクションで加熱する調理法のことです。
真空パック調理のメリット
腐敗防止
酸素を遮断することで最近の繁殖を防ぎます。
乾燥防止
水分の蒸発を防ぎ、冷凍焼けを防止します。
解凍時間短縮
パックしたまま水につけて解凍できるので、解凍時間の短縮につながります。
酸化防止
余分な酸素を遮断するので、酸化による変色を防ぐことができます。
味付けの効率化
食材内の空気を抜くことによって、味の漬け込みが短時間で可能になります。
におい移り防止
冷蔵庫・冷凍庫内での乾燥とにおい移りを防ぐことができます。
真空包装機でできること
真空パック
真空パックにすることによって酸化による変色・腐敗を防ぎ、長期間保存が可能になります。
フィルムが密着することによって、コンパクトになり運搬時の振動による形状破壊を防ぎます。
脱気パック
センサー制御をすることで、適正な酸素量を残すことができます。
強く真空してしまうと形状が崩れてしまうものや、鮮度の保持に酸素が必要な食材をパックするときには脱気パックをすることができます。
ガス封入
窒素や炭酸ガスなどの不活性ガスを食品と一緒に封入してパックすることが出来ます。
酸化・カビを防止するとともにカステラなどの柔らかい食品や壊れやすい食品の形状を崩さないでパックすることが出来ます。
高温パック（HVPシリーズ）
加熱調理後の食材を高温のままパックすることが出来ます。
パックする前の冷却工程が省略でき、作業効率を改善することができます。
菌の時繁殖温度帯を避けてパックできるので衛生的です。
冷めると油分が分離しやすい食材のパックにも最適です。
最適な真空包装機の選び方
大きさ
まずは包装する商品の大きさを決めそれに合わせて真空包装機のサイズを選びます。
包装物が「横400x縦600x暑さ180mm」以内なら、卓上真空包装機の中から選びます。
包装物が上記より大きい場合は据え置き型の真空包装機から選びます。
処理量と食材の形態
大量にパックする場合は据え置き型もしくは両サイドシール方式の機種を選びます。
加熱調理品をパックする場合はホットパック機能のある機種を選びます。
厚みのある袋やアルミ袋でパックする場合は上下シール方式の機種を選びます。
業務用真空包装機 真空パック機 卓上型 スタンダード機V-307GⅡ製品概要
| チャンバー内寸法 | 幅330x奥430x高さ130mm |
| チャンバー容量 | 17L |
| シール有効寸法 | 上下シール：300mm |
| 最大包装材寸法 | 横300x縦400mm |
| ポンプ排気速度 | 167/200L/min(50/60Hz) |
| 電源 | AC100v (50/60Hz) |
| 定格消費電力 | 1,1kW(50/60Hz) |
| コンセント形状 | 3p接地 |
| 外形寸法 | 幅390x奥635x高さ730mm （チャンバー開時）
幅390x奥635x高さ460mm （チャンバー閉時） |
| 電動機容量 | 0,55kW |
| 製品重量 | 本体：60kg |
業務用真空包装機 真空パック機 卓上型 スタンダード機V-307GⅡ(タッチパネル式）
価格：￥578,000
興味のある方はご連絡ください。
メーカーのテストキッチンもご案内できます。
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