ケーキ作りをしていて生クリームをナッペしたり、生クリームでデコレーションする為に生クリームを8分立てにします。
しかし、慣れないうちは8分立てというのがどれくらいかわからずに泡立てすぎてボソボソの生クリームになってしまったり、時間がたちすぎて生クリームが離水を起こしてしまって綺麗なケーキが作れないという経験をした事があるのではないでしょうか？
これを解決するには何度も失敗を繰り返して、ちょうど良い生クリームの具合を見極めるしか方法はないのでしょうか？
確かにプロの料理人や、パティシエの方だったらそうした方が良いでしょう！
しかし、もっと簡単にこの問題を解決する方法があります。
それが業務用のコンパウンドクリームを使ってナッペやデコレーションをするという方法です。
コンパウンドクリームって何？使った事ない。
という方の為に、今回は業務用コンパウンドクリームとはどういうものなのか？
どんな特徴や種類があるのかをご紹介します。
ナッペやデコレーションが上手くいかないという方は最後まで読んでいただき、自分にあったコンパウンドクリームを探してみてください。
業務用コンパウンドクリームとは？
そもそもコンパウンドクリームとはどんな物かお分かりですか？
コンパウンドクリームという言葉は聞いた事があるし、なんとなく知ってるけど説明できるかと言われたらちょっと・・・。
という人も多いのではないでしょうか？
ですのでまずはコンパウンドクリームについてご説明します。
コンパウンドクリームというのは、生クリームの一種で乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換えたものです。
つまり乳脂肪と植物性脂肪の両方が混ざった生クリームのことです。
パックに表記されるときには「乳等を主要原料とする食品」として一括りで書かれてしまいます。
正確な表記だと、「混合脂肪乳主原」と書きます。
この定義は乳脂肪と植物性脂肪が混ざったもので、乳化剤や安定剤、香料などが添加されています。
コンパウンドというのは直訳すると「混合したもの」という意味があります。
業務用コンパウンドクリーム一覧
コンパウンドクリームというのがどんなものかはわかっていただけましかたか？
それではコンパウンドクリーにはどんなものがあるのかをご紹介します。
タカナシ ガトーライト
総脂肪分が45％のオーソドックスなコンパウンドクリームです。
ホイップの終点幅が広くホイップしすぎて分離してしまうなどの失敗が少なくてすみます。
初心者の方にも扱いやすいので、初めてのお菓子作りに挑戦する方には最適です。
初めてのケーキ作りでナッペ（クリームをスポンジに塗る）したり、絞りのデコレーションをするにはガトーライトがおすすめです。
| 名称 | 乳等を主原料とする食品 |
| 無脂乳固形分 | 4.0% |
| 乳脂肪分 | 18.0% |
| 植物脂肪分 | 27.0% |
| 原材料名 | 乳製品、植物油脂、乳、粉飴、乳化剤、メタりん酸Na、香料、安定剤（増粘多糖類） |
タカナシ ガトーブラン
総脂肪分が40％のコンパウンドクリームです。
軽い食感とすっきりとした口どけがこのコンパウンドクリームの特徴です。
ホイップした時にはしっかりと角がたち、伸びがよくパサつきが少ないので作業がしやすいというメリットもあります。
また安定性も高く翌日でも状態が大きく変化しないので、長持ちします。
ブランというのはフランス語で「白い」という意味です。
ですので、泡だてた時の白さが際立つコンパウンドクリームなので、フルーツの色味を生かしたお菓子作りには最適のコンパウンドクリームです。
白い色が綺麗に作れるのでエスプーマに入れて使うにも向いているコンパウンドクリームです。
| 名称 | 乳等を主原料とする食品 |
| 無脂乳固形分 | 4.0% |
| 乳脂肪分 | 16.0% |
| 植物脂肪分 | 24.0% |
| 原材料名 | 乳製品、植物油脂、乳、乳化剤、メタりん酸Na、香料、安定剤（増粘多糖類） |
タカナシ ガトーモンテ
総脂肪分が45％のコンパウンドクリームです。
ガトーモンテの特徴は保型性に優れていることです。
ダレや、モドリがありません。
生クリームにありがちな離水も非常に少ないクリームです。
ガトーモンテ単体で使うよりも、生クリームの補助的な役割で、本来の生クリームの風味を生かしつつ作業性をあげるように使う使い方が最適です。
エスプーマに入れ使用するには、脂肪分が高すぎてボソボソになってしまうので、エスプーマには向いていません。
| 名称 | 乳等を主原料とする食品 |
| 無脂乳固形分 | 4.0% |
| 乳脂肪分 | 18.0% |
| 植物脂肪分 | 27.0% |
| 原材料名 | 乳製品、植物油脂、乳、乳化剤、メタりん酸Na、香料、安定剤（増粘多糖類）、粉飴、ph調整剤 |
タカナシ ガトーリセ
総脂肪分42％のコンパウンドクリームです。
これまでご紹介したコンパウンドクリームよりも乳脂肪分の比率が高いので、より生クリームに近い風味を味わう事ができます。
植物性の脂肪分が入っているので、ホイップしすぎて分離してしまうという失敗も少なくて済みます。
ホイップの終点幅も広く、初心者の方にも使いやすいコンパウンドクリームとなっています。
生クリームと混ぜて使っても生クリーム風味を生かしてケーキのナッペやデコレーションをする事ができます。
| 名称 | 乳等を主原料とする食品 |
| 無脂乳固形分 | 4.0% |
| 乳脂肪分 | 27.0% |
| 植物脂肪分 | 15.0% |
| 原材料名 | 乳製品、植物油脂、乳、乳化剤、香料、安定剤（増粘多糖類）、ph調整剤 |
森永乳業 コンパウンドクリームフレイナ20
総脂肪分は40％です。
乳脂肪は北海道産原乳クリームを使用しています。
生クリーム本来の乳味感を残しながら、口どけの良いライトな感じに仕上がるのが特徴です。
ホイップ時間は生乳より若干時間がかかりますが、ホイップした後の良い状態が長く続くので、初心者の方のケーキ作りにも向いています。
品質の保持期限は製造から40日となっています。
| 名称 | 乳等を主原料とする食品 |
| 無脂乳固形分 | 4.0% |
| 乳脂肪分 | 20.0% |
| 植物脂肪分 | 20.0% |
| 原材料名 | 乳製品、植物油脂、乳、乳化剤、香料、安定剤（増粘多糖類）、ph調整剤 |
森永乳業 ハイホップSS-K
デザートを作るときに、冷凍して冷やし固めてから切り分けるという作業は実は結構多いものです。
そんなときには森永乳業の ハイホップSS-Kです。
冷凍対応を目的とした液状の機能性コンパウンドクリームです。
冷凍解凍後のひび割れ、製品劣化を抑えた設計です。
無菌包装システムによって製造された製品なので賞味期限が長く使いやすい商品になっています。
乳の風味を残しながら、口どけも良い商品となっています。
デーリィフレッシュ ライト
軽い口当たりとシャープな口どけの良さを追求した低脂肪タイプのコンパウンドクリームです。
2-8.デーリィフレッシュ ライト20
風味と使いやすさの両方を兼ね備えた実用性の高いコンパウンドクリームです。
適度な硬さがあるので、繊細なパイピングなどのデコレーションにも使う事ができます。
生クリームと混ぜて使っても相性が良く生クリームの扱いが簡単にできるようになります。
中沢乳業 クリームニモ
総脂肪分20％の低脂肪コンパウンドクリームです。
加熱や酸にも強く、料理やコーヒー・紅茶などのドリンクなどもこちらのクリームニモで利用できます。
ただし、これまでのコンパウンドクリームと違って、ホイップしてケーキのナッペやデコレーションに使ったりすることはできません。
コーヒークリームやビーフシチューなどの仕上げの生クリームに使用するのに向いています。
雪印 ニューホイップ
雪印メグミルクが発売する雪印ニューホイップは、乳脂肪のコク、植物性脂肪の軽さがバランスよく調和したオールラウンド型のコンパウンドクリームです。
総脂肪分は45％です。
お菓子作りや料理にも使用できる万能コンパウンドクリームです。
外装も白を基調とした箱に淡い青色で、清潔感のあるデザインになっています。
| 名称 | 乳等を主原料とする食品 |
| 無脂乳固形分 | 4.0% |
| 乳脂肪分 | 18.0% |
| 植物脂肪分 | 27.0% |
| 原材料名 | 乳製品、植物油脂、乳化剤（大豆由来）、香料、カゼインNa、メタリン酸Na |
雪印 PCホイップ
雪印から発売されるPCホイップは、植物性の脂肪分よりも乳脂肪分が多く含まれていて、生クリームに近い風味や口当たりのコンパウンドクリームです。
| 名称 | 乳等を主原料とする食品 |
| 無脂乳固形分 | 4.0% |
| 乳脂肪分 | 27.0% |
| 植物脂肪分 | 18.0% |
| 原材料名 | 乳製品、植物油脂、乳化剤（大豆由来）、香料、メタリン酸Na |
業務用コンパウンドクリームはプロも使用しています。
いかがでしたでしょうか？
様々なメーカーのコンパウンドクリームの特徴などをご紹介しました。
終点幅が広い事や、ホイップの状態が長持ちするので、初心者向けと思われた方もいるかもしれません。
しかし、業務用があるくらいなので、当然プロの料理人やパティシエの方もコンパウンドクリームは使っています。
以前、僕が勤めていたレストランではレストランウェディングなどもやっていたんで、ウェディングケーキのような大きなケーキは作るのにも時間がかかります。
また、新郎新婦の前に登場してからも時間がかかります。
そんな時には生クリームとコンパウンドクリームを混ぜて作ったウェディングケーキを作っていました。
長時間の設置でも生クリームのダレが心配なく、綺麗な真っ白なウェディングケーキを作るにはむしろコンパウンドクリームの方が向いているかもしれませんね。
