これまで料理の加熱は焼きと蒸すそして煮るという工程が定番でしたが、新しい第４の調理方法として定着しつつあるのが真空調理というものです。
真空調理とは、その名の通りに専用のパックに食材を入れて中身を真空にすることです。
一般的に真空調理器といえば圧力鍋ですが、業務用だと圧力鍋ではない最新鋭の技術を用いられています。
そこで現在の業務用真空調理器がどんな機能を持つものなのか紹介します。
真空調理とはどんなもの？
家庭用及び業務用真空調理器の違いを説明する前に、今一度真空調理とはどんな調理法でどんな効果を与えるのかをご紹介します。
美味しい料理を作るためには、食品が持つ味を引き出してあげなくてはならないです。
しかし食べてみてあまり美味しくないと感じるときには、その食材の中にあるうまみ成分が外に出ていないのが理由になります。
そのうまみ成分が外に出ない理由が細胞膜であり、肉も野菜も中身にあるうまみ成分はその細胞膜に包まれています。
この細胞膜はとても強固で少し焼いたり煮たりするだけでは簡単に壊れることがなく、この細胞膜をどうにかしないと舌で美味しさを感じることができないのです。
そこで短時間で細胞膜を壊す方法として考案されたのが真空調理であり、真空にすると中身の空気が無くなることで、内側から外側にかかる圧力が無くなり外側からの強い圧力が内部にかかります。
その外側からかかる強い圧力がを食材に与えることによって、強固な細胞膜が圧力によって短時間で壊されていくので柔らかくなります。
そして壊された細胞膜は所々にひび割れが入るので、そのひび割れの中に出汁が入り込むことで短時間で調理が可能になります。
家庭用真空調理機と業務用真空調理機の違い
家庭用真空調理器といえば圧力鍋であり、これは強い圧力にも耐えられるように設計されたステンレス鍋に内部の空気を外に逃がせるように工夫した蓋を取り付けることで真空状態にするものです。
この圧力鍋の仕組みは、空気は高温の熱を浴びると膨張して外に逃げる性質があります。
その性質を利用して、加熱することで膨張した空気を蓋が外に逃がしますが同時に冷たい空気を内側に入れないようにします。
この真空状態を作り出せば鍋の内部では外側から打つ側にかかる強い力がかかることになるので、これまで１時間以上かかっていた煮込み時間が、
半分の３０分で済むので料理が美味しくなるだけでなく短時間調理になるのでガス代が節約できるので経済的です。
業務用の真空調理も２０年以上前は圧力鍋が主流だったのですが、現在の真空調理は圧力鍋を用いて行ってはいないです。
業務用ではどんなことを行っているのかというと、簡単に言えばスーパーでよく見る真空パックを用いて調理を行っています。
真空調理をする食材に塩コショウもしくはマリネ液につけるなどの下味工程を入れた後に、その食材を真空パックに入れて空気を抜く専用の機器に入れて一気に空気を抜きます。
この方法のメリットは加熱せずに真空にして細胞膜を壊すので、その後焼きの工程だったりサラダのように生のままで食べられるなど料理の幅が広がったことです。
これまで圧力鍋で真空調理をするときには、空焚きを防ぐために多めの出汁を入れて加熱をしないといけないため、どうしても真空調理は煮込み料理限定しかできなかったのです。
その点専用の機器で一気に空気を抜くことによって、加熱せずに細胞膜を壊すことができれば余計な加熱をする必要はなくなります。
それによって焼きや蒸し調理でも真空パックから取り出して調理すれば圧力鍋と同様に短時間調理が可能になります。
そして味の要素は歯ごたえがあるものも食材によっては大事なので、味が染み込んでいるが食感もしっかりしている料理を作るのに適しているというわけです。
この業務用真空調理器ができたことで一番恩恵を受けた料理といえば、和食でいえばおでんそして洋食でいえばローストビーフだといえます。
和食のおでんは魚の練り物を中心に大根や卵そしてすじ肉などを煮込んで作る料理ですが、ただ食材によって煮上がる時間が違うため同じ時間で煮てしまうと大根など柔らかい食材は煮崩れて食べにくくなってしまいます。
そこで固い食材はそのまま冷たい出汁から煮込んで、それ以外の大根や卵など柔らかい食材は真空パックにして染み込ませてから鍋に入れることで食感がそのままだが味がしっかりと染み込んでいる美味しいおでんになります。
そしてローストビーフは下味をつけた大きいブロック肉をフライパンで表面を焼いた後に、そのまま低温で予熱したオーブンに入れてゆっくりと加熱する料理です。
ローストビーフは外側はしっかりと火が通っているが中身は火が通っているが赤身があるレア状態が理想なのですが、この状態にきれいに仕上げるのは熟練の料理人でも難しい工程です。
業務用真空調理機と家庭用との違いのまとめ
いかがでしたでしょうか？
家庭での真空調理といえば、圧力鍋が今までの真空調理でした。
しかし、最近では業務用と同じように真空パックして、湯煎にかけるだけで、ローストビーフやおでんなどを簡単に作ることができるようになりました。
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