飲食店での加熱調理の基本といえば、フライパンで焼いてオーブンに入れて食材を加熱するというのが一般的です。
しかし、その調理の工程の中で無駄な部分があることをあなたは気づいていますか？
その無駄な部分を削ぎ落とすことで、人手不足の解消や、オペレーションの効率が上がるかもしれません。
今回はその無駄を省く方法をご紹介します。
なぜ厨房機器のグリドルをみんな導入しないのか？
多くの飲食店ではグリドルを導入していないことが多いです。なぜでしょうか？
私の飲食業界で10年以上の経験から言わせてもらうと、グリドルというのはかなり便利な厨房機器です。
グリドルという厨房機器を知らない人の為に、グリドルというのがどんな厨房機器かを説明します。
簡単に言ってしまうと鉄板焼きです。
フラットな鉄板を加熱することで肉を焼いたり、魚を焼いたり野菜を炒めたりすることができます。
また、蓋をすることで蒸し焼きにする事もでき、分厚い肉の塊でも綺麗に焼き上げることができます。
加熱面が平らなのでパンケーキやホットケーキ、チーズサンドを焼いたりすることもできます。
電気式とガス式がありどちらもサーモスタッドが付いているので、温度調整も簡単にすることができます。
これだけの調理が1つの厨房機器でできるのに、なぜ導入されないのでしょうか？
なぜなら、これらの調理はフライパンでも対応できてしまうからだ。
肉を焼くことこも魚を焼くことも、野菜を炒めることも、パンケーキを焼くこともどれもフライパンを使うことで焼くことができます。
何かとお金のかかる開業時にはグリドルを購入する予算を組めないので、導入されてないのです。
つまり機能的な問題で導入されないのではなく、金銭的な問題で導入したくてもできないというのが現状なのではないでしょうか？
小さい飲食店こそグリドルを導入すべき
ホテルなどの大きな飲食店ではグリドルが導入されていることも多いですが、個人経営のような飲食店では、グリドルを導入しているのは10軒のうち1軒くらいの割合ではないでしょうか？
しかし、僕の経験から言わせてもらうと小さな飲食店こそグリドルを導入すべきだと考えています。
というのも、小さな飲食店というのは少ない人数でお店を経営しています。
ですのでなるべく無駄な手間は省きたいですよね？
グリドルを導入することで省ける手間というのは、「フライパンを温める」という手間です。
通常の飲食店では、注文が入る度に「フライパンを温めて、温まったのを確認してから食材を焼き始める」という方法で調理をしています。
しかし、このフライパンを温めてという行動無駄だと思いませんか？
もしも、料理がコース仕立てだった場合、温前菜でフライパンを温め、魚料理でフライパンを温め、肉料理でフライパンを温めてと1つのコースで３回もフライパンを温めなければなりません。
その行動をお客様の人数分やるとなると、かなりの時間をロスしているとは感じませんか？
更に、使ったフライパンは洗わなければなりません。
洗う手間もかかるので、そこでも時間をロスしています。
それと比べて見ると、グリドルというのはサーモスタットにより常に温度を一定に調整することができるので、注文が入ってすぐに魚や肉を焼き始めることができます。
温める時間という時間を待つ必要が無くなります。
更に、その都度洗わなくて良いという利点もあります。
グリドルの場合掃除は営業後に掃除をするだけでお手入れは完了です。
魚を焼いた後に肉を焼きたいという場合は、ダスターなどで軽く拭く程度ですみます。
このように、人で不足で悩まされているような小さな飲食店こそグリドルは導入すべきだと考えます。
では、グリドルはどうやって選べば良いのでしょうか？
グリドルにはガス式と電気式の2種類があるので、大手厨房機器メーカーのマルゼンさんのグリドルをご紹介します。
マルゼンのガス式グリドルの5つの特徴
もっともスタンダードなのが、ガス式のグリドルです。
ステーキはもちろん、お好み焼きなどの粉物の調理にも最適です。
そんなマルゼンのガス式グリドルは以下の5つの特徴があります。
それぞれを解説して行きます。
優れた加熱構造
優れた加熱構造でトッププレート全体を均一に加熱することができ、立ち上がりの加熱も素早く省エネ設計となっています。
簡単な温度調整
サーモスタッドを搭載しているので、設定温度を一定に保つことができます。
温度の調節幅は100〜350度までの範囲で設定するることができるので、様々な調理に対応することができます。
旨さの秘密は・・・
マルゼンおガスグリドルを使うことで食材の美味しさを最大限に引き出すことができます。
というのも、表面に使用されているのは高級鉄板でマルゼン独自の加工を施しているので、とても美しく滑らかな仕上がりになっています。
ランニングコストを意識した使い勝手
間口が900mm以上の機種は2つ以上のガスコックを使っているので、使っていない方のプレートは消しておくことができるので、無駄なランニングコストがかかりません。
簡単なお手入れ
焼き汁や油などは下の方にある油受けに入るので、営業中や毎日の掃除も簡単に行うことができます。
マルゼンの電気式グリドルの5つの特徴
続いてマルゼンの電気式のグリドルの5つの特徴について解説します。
以下の5つが特徴です。
使い勝手の良いエリアヒーティング
マルゼンの電気式グリドルではエリアヒーティングを採用しています。
なので、エリアごとに温度の設定をすることができ、加熱と保温などを１台で使い分けることができます。
もちろん使わないエリアの電源を切ることもできるので、とても経済的です。
正確な温度コントロール
温度調整ダイヤルをエリアごとに設けているので、より正確な温度を保つことができます。
電源のオン/オフにも対応しています。
温度の調整は50〜300度までの広範囲での設定が可能なので、幅広い料理に対応できます。
厚さ20mmの鉄板
トッププレートには、温度分布と蓄熱性に優れた厚さ20mmの鉄板を採用しているので、熱効率がよく、温度が下がりづらいので調理がスムーズに行えます。
オールステンレス製
衛生的なオールステンレスで作られているので、サビにも強いです。
清潔感があり、美しいので客席に近い場所でも利用できます。
簡単なお手入れ
焼き汁や油、カスは中央のごみ受けに入れられるので、掃除も簡単にできます。
連続しての調理にすごく向いています。
まとめ
グリドルという厨房機器をご紹介しました。
人手不足やオペレーションの動線に悩んでいるようでしたら、根本から見直して新しい厨房機器などを導入することも検討するべきではないでしょうか？
