まだ日本にミシュランが上陸する前の事、ミシュランの3つ星を獲得するには、ミシュランの調査員がレストランで食事をして、後日厨房内のゴミ箱なども確認しにきて、どんなものを廃棄しているかなどをチェックしにくるというのをテレビで見ことがありました。
しかし、これはあくまで演出にすぎないでしょう。
少なくとも東京のミシュラン3つ星店でのそういった話は聞いたことがないです。
僕が留学していた、スペインとフランスでも星付きのレストランに合計1年半くらい勤務しましたが、それらしい調査をしている様子はありませんでした。
もしかしたら、初期の頃はそのようにしていたかもしれませんが、ここ数年のミシュランの格付けでは行なっていないでしょう。
そうなると、飲食店の衛生の基準というのがHACCPになってくる可能背もあるのではないかと思います。
HACCPの認証を受けていないと調査さえされないということにもなるかもしれません。
このHACCP（ハサップ）という制度をあなたは知っていましたか？
飲食店に関わっているなら必ず必要になる知識です。
今回はHACCP導入にあたりおすすめの掃除用具をご紹介したいと思います。
HACCP（ハサップ）とは？
2018年の食品衛生法の改正によって、食品を扱う全ての事業者に義務化された制度のことです。
主に、原材料の仕入れから最終的な製品までの各工程ごとに起こりうる危害を想定し、その危害を防止する為に継続的に監視や記録をするシステムのことです。
飲食店では毎日掃除をして殺菌・消毒・漂白は当然行なっていることですが、それを表にして記録し第３者が見てもわかるようにすることです。
それにより、万が一の事態起こった時のリスクヘッジにも役立ちます。
飲食店での主な掃除場所とは？
飲食店で主な掃除場所はどこでしょうか？
毎日やっていると意外と作業的になってしまい、忘れていたり気づいてなかったりしますので、改めて飲食店の掃除場所というのをご紹介したいと思います。
厨房内
厨房内の掃除場所といえば、まずは冷蔵庫や冷凍庫が真っ先に上がりますね。
これはHACCPで温度の管理など重要な場所です。
直接食材にも関わるところなので見た目もそうですが、目には見えない雑菌なども気にしなければなりません。
次に厨房機器の清掃ですね。
フライヤーやオーブン、フードプロセッサーなど、食材の加工や加熱に使う厨房機器も毎日の掃除と点検が必要になりますね。
特に加熱機器は油の飛び跳ねなどで、長い期間掃除をしないと油汚れが落ちづらくなってしまいます。
ですので、汚れたらすぐに掃除をすることが重要です。
次に床掃除ですね。
毎日の営業が終わった後に、厨房内の床を洗剤とデッキブラシを使って綺麗に掃除します。
ごく稀にドライキッチンの場合もありますが、ドライキッチンの場合でも拭き掃除などは必要になってきます。
ホール
ホール側の掃除でもっとも重要な場所はどこか知っていますか？
これは間違いなくトイレでしょう。
「トイレが汚い飲食店は潰れる！」
と言われるくらいトイレの掃除は重要なものです。
どんなお洒落な内装の飲食店に行ってもトイレが汚れていたら、その店にはもう行きたくないですよね？
ですのでトイレの掃除は飲食店にとっての生命線と言っても過言ではないでしょう。
あとは、床と机や椅子などの什器類です。
床に埃が落ちていてはせっかくのお洒落な雰囲気も台無しです。
机や床は綺麗にするだけでなくガタつきは平らに設置されているかも重要ですね。
おすすめ掃除用具７選
飲食店での掃除が重要だということは、飲食店勤務経験がなくてもなんとなくわかっていただけると思います。
そこで、新しく始まったHACCP（ハサップ）という制度を導入するにあたり、おすすめの掃除用具をご紹介したいと思います。
シュアホームプロテクト
厨房・食品加工室の床や加工機器、
設備などに使用できる塩素入りのアルカリ性の洗浄剤です。
ハイドロフォーマーを使うことで、泡が長時間持続し食品の汚れを落としやすくします。
ハイドロフォーマー
水道に直結するだけで洗浄剤を自動で希釈することができます。
泡状に散布することができるので、効率よ作業を進めることができます。
薬液耐性に優れているので、アルカリ性、塩素系の洗浄剤でもどちらでも使用することができます。
バーサプラス
厨房用とホール用で使い分けるようにしましょう。
洗剤タンク、噴射装置、モップフレームが一つになった、水ふき用のモップフレームです。
準備時間や作業時間、後片付け時間などを削減することができます。
ハイジーンクロス
使い捨てのクロスです。
除塵作業と水拭き作業が１枚で可能になったクロスです。
トイレクリーナーシート
特殊エンボス加工で、破れにくく汚れをしっかりと拭き取ることができる、トイレクリーナーシートです。
除菌剤が配合されているので、トイレ内の細菌を除菌することができるのでとても衛生的なトイレを保つことができます。
防汚剤によって薄い皮膜ができ汚れをつきにくくするので、次回の掃除も簡単に綺麗にすることができます。
クリンベール
洗浄と同時に陶器表面に約１週間持続する防汚加工が施される、べんき専用の製品です。
効果が１週間持続するので、使用するのは週に１回のみ.
経済的にも、作業的にも飲食店様の力に慣れると思います。
サニッシュ
細菌とウィルスの両方に効果を発揮する100％食品添加物のアルコール製剤です。
飲食店でHACCPを導入するにあたり、おすすめしたい掃除用具７選のまとめ
いかがでしたでしょうか？
飲食店がHACCPを導入するにあたり、おすすめの掃除道具をご紹介しました。
掃除道具に限らずですが、道具というのは適切な使い方をしないと効力を最大限発揮することができません。
ですので、できる限り専用のスプレー容器など使って掃除をするようにしましょう。
今回ご紹介したおすすめの掃除道具は主に業務用ですが、サニッシュなどのアルコール製剤などはご家庭でも使えるものですので、気になった方はぜひ試してみてはいかがでしょうか？
ドラッグストアに売っているアルコールと業務用のアルコールがどれくらい違いがあるのか試してみるのもいいかもしれませんね。
