鴨胸肉の低温調理する3つの方法【プロの美味しさの秘密】

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鴨胸肉の低温調理する3つの方法【プロの美味しさの秘密】

「鴨胸肉ってどうやって低温調理するの?」

「どんな低温調理の方法があるの?」

「鴨胸肉は何度で低温調理すれば美味しいの?」

 

そんな疑問にお答えします。

 

本記事では次の4つの事を解説しています。

  • 鴨胸肉の低温調理する3つの方法
  • 鴨胸肉の低温調理の中心温度
  • 鴨胸肉の低温調理で簡単に美味しく焼く方法
  • 鴨胸肉の低温調理する3つの方法はどれが美味しいのか?

 

飲食業に勤務している方は鴨胸肉を美味しく焼く方法の参考になりますので、ぜひ最後までお読みください。

あなたの知らない低温調理もあるかもしれません。

 

鴨胸肉の低温調理する3つの方法

鴨胸肉の低温調理する3つの方法

鴨胸肉の低温調理する3つの方法について解説します。

 

鴨胸肉を低温調理するなら次の3つの方法を知っておけば完璧です。

3つの方法

  • オーブンで低温調理
  • 真空パックで低温調理
  • 減圧調理で低温調理

 

オーブンで低温調理

鴨胸肉の低温調理する最も一般的な方法がオーブンでの低温加熱です。

オーブンを普段よりも低めの温度設定にして、皮目を焼いた鴨胸肉をオーブンで焼き上げる方法です。

 

普段のオーブンの温度は180〜200度に設定している場合が多いですが、オーブンでの低温調理をする場合は100〜150度くらいの設定にします。

 

100〜150度というのは、幅が広いように感じるかもしれませんが、オーブンは個々で癖があるからです。

特にガス式のオーブンは上火や下火の調整があるので、オーブン庫内のムラがあります。

 

ですので使っている人にしか調整できないです。

 

イメージとしては120度くらいでゆっくりと加熱していくイメージです。

 

鴨胸肉に関してはオーブンを使わずにフライパンにアロゼしながら、温かい場所で休ませる。

でも低温調理は可能です。

 

真空パックで低温調理

鴨胸肉の低温調理する主流は真空パックしての加熱です。

なぜなら、簡単に出来るからです。

 

鴨胸肉の下ごしらえをして、真空パックに入れて湯煎で低温調理する事で誰にでも簡単に高品質のものが作れるからです。

 

決まった手順で、決まった温度で、決まった時間湯煎や蒸気で加熱する事で失敗する事なく低温調理が作れます。

 

先ほどのオーブンでの低温調理の場合はオーブンの温度を感じたり、鴨胸肉の火の取り具合をその都度確認したりと経験が必要です。

 

真空パックを使った低温調理であれば、マニュアル化する事で昨日入社した新入社員でも同じ品質の鴨胸肉の低温調理を作ることが可能です。

 

味付けをして真空パックに入れて真空する。

温度設定した湯煎や蒸し器に入れタイマーをセット。

 

以上で完了です。

 

飲食業でない方が本記事を見てガッカリしてしまったらすいません。

鴨胸肉はフライパンで焼かれる事は少ないです。

 

減圧調理で低温調理

鴨胸肉の低温調理する最後の方法は減圧低温調理です。

 

あなたは減圧しながら低温調理する事で何が違うのかわかりますか?

答えは味の浸透力が違います。

 

減圧する事で低温でも液体が沸騰することにより、鴨胸肉へ調味液の浸透力が高まります。

 

つまり、低温での加熱調理をしながら調味液の味を浸透させることができるという事です。

 

まだ、この加熱方法で鴨胸肉を調理する方は少ないので、理解出来る方は少ないかもしれません。

 

物凄く極端な例を出すと、鴨胸肉と鰹出汁を一緒に減圧低温調理すると鰹出汁がしっかりと染み込んだ鴨胸肉が焼き上がるという事です。

 

鰹出汁と一緒なのに焼いてるの?

しかも鰹出汁は沸騰しているの?

 

ちょっとパニックかもしれません。

沸騰の概念については下記の記事で解説しています。

低温での沸騰がわからないという方は下記の記事を読んでから進んでいただいた方が、わかりやすいです。

 

沸騰の概念

低温で沸騰の意味がわからない方は下記の記事をご覧ください。

料理を作る上で圧力と沸騰はしっかりと理解しておいた方が美味しいものが作れます。

>>>真空包装機で真空すると沸騰するが、パックした後はなぜ常温に戻っているのか?

 

鴨胸肉の低温調理の中心温度

鴨胸肉の低温調理の中心温度

鴨胸肉の低温調理で肉の中心温度は何度が一番美味しいのか?

答えは55度です。

 

美味しいの定義は個人差があるので、あくまで一般論で私に感想になります。

しかし、これまでに多くのお客様に鴨胸肉の低温調理で提供してきた経験を元に解説します。

 

まずは55度が一番美味しいと言える理由があります。

鴨胸肉がパサつかずに、しっかりと加熱できているからです。

 

鴨の胸肉は赤身の肉で脂肪は少ないです。

加熱しすぎると水分がなくなってしまいパサパサになってしまいます。

 

加熱が足りなく生の食感でも気持ちが悪く美味しくは感じません。

 

いわゆる「ロゼ」と呼ばれる焼き加減は中心温度が55度の鴨胸肉の事です。

 

中心温度が55度で焼き上がっていれば肉の断面は綺麗なロゼ色になり、肉汁がじんわりと滲むくらいになっています。

 

もしも、断面から肉汁がドバドバ溢れ出ているようであれば、高温での調理をしたか休ませる時間が足りなかったかのいづれかになります。

 

ですので、鴨胸肉の中心温度が55度になっていれば美味しく焼き上がっていると言えます。

 

それでも生っぽいのが苦手という方はいます。

その場合は、お客様に合わせて中心温度を60度や65度、場合によっては80度以上に加熱して提供しましょう。

 

鴨胸肉の低温調理で簡単に美味しく焼く方法

鴨胸肉の低温調理で美味しく焼く方法について解説します。

 

鴨胸肉を低温調理で最も簡単に美味しく焼く方法は、真空パックでの低温調理か減圧調理での低温調理になります。

 

なぜなら、温度設定が出来るからです。

先ほどの中心温度が55度が一番美味しいと仮定した場合、真空低温調理や減圧低温調理はボタン一つで完成させることが可能です。

 

また、真空パックや減圧調理で皮目はいつ焼くのが良いのか?

という疑問があると思います。

 

オーブンを使って焼く場合を除いては、皮目は最後に焼いてパリッとさせる方が美味しいです。

お客様もブヨブヨの皮よりもパリとした皮の方が喜んでもらえます。

 

鴨胸肉の低温調理する3つの方法はどれが美味しいのか?

鴨胸肉の低温調理する3つの方法はどれが美味しいのか?

本記事では3つの鴨胸肉の低温調理を解説しました。

結局どれが一番美味しいのか?という事が気なると思います。

結論から言うとどれも美味しいです。

 

先ほども書きましたが美味しいは人それぞれ好みがあるので、どの低温調理が一番美味しいと言うのは人によって異なります。

どの低温調理で加熱したとしても鴨胸肉の中心温度を55度、皮をパリッと焼くことが出来れば美味しいと言ってもらえるでしょう。

 

3つの低温調理の特徴を解説します。

 

オーブンで低温調理

美味しく焼くには経験が必要。

皮をパリッと焼き、料理人のこだわりや情熱が詰まってます。

 

真空パックで低温調理

美味しく焼くのに技術は不要。

道具さえあれば誰でも簡単に同じ品質で出来る。

真空包装機や低温調理などの初期費用が高めだが、人件費に比べると割安。

 

減圧調理で低温調理

美味しく焼くのに技術は不要だが、どんな仕上がりにするのか想像力が必要。

調味液を含ませることが出来るので、新しい味を作ることが出来る。

初期費用がかかる。

 

鴨胸肉の低温調理する3つの方法のまとめ

鴨胸肉の低温調理する3つの方法のまとめ

鴨胸肉の低温調理する3つの方法をご紹介しました。

 

3つともそれぞれに特徴があり、どれを使っても美味しく作る事は可能です。

 

どれが一番美味しいのか順位をつける事もできません。

 

大事なのはどんな鴨胸肉の料理を作りたいかです。

真空調理にしろ、減圧調理しろ理想の鴨胸肉料理を作るために必要な道具にすぎません。

 

新しいレシピを考えるのに新しい調理機を検討してみてください。

真空包装機はこちら

真空パックで調理するなら絶対に必要な真空包装機について下記の記事にまとめています。

>>>TOSEI業務用真空包装機を選びに迷っている方必見です。

 

減圧調理器はこちら

減圧調理出来る厨房機器は下記の2種類です。

読み比べてどちらが使いやすいのか参考にして頂けれたら幸いです。

>>>ガストロバックとは何ができるのか?メリットは?特徴は?

>>>Vide Pro(ヴィードプロ)のメリット・デメリット

 

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