減圧低温調理を使ったローストビーフの作り方【パサつかなくて美味しい】

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減圧低温調理を使ったローストビーフの作り方【パサつかなくて美味しい】

「減圧低温調理のローストビーフって何?」

「どんな特徴があるの?」

「メリットはあるの?」

 

そんな疑問にお答えします。

 

減圧低温調理のローストビーフは全く新しい料理です。

 

なぜ減圧低温調理なのか?

なぜ減圧低温調理でローストビーフを作ると美味しくなるのか?

答えは液体を牛肉に浸透させる事ができるからです。

これまでのローストビーフは、塩・胡椒で味を付けフライパンで表面に焼き色をつけ、オーブンで加熱して作っていました。

 

出来上がったローストビーフを切り分けお客様は、ソースをつけて食べていました。

上記の作り方でも美味しく作る事は可能です。

 

しかし、たまにパサついたローストビースだなと感じた事はありませんか?

上記の作り方は経験やテクニックが必要になります。

 

プロが焼かないと加熱のし過ぎで水分がなくなってしまい、パサパサのローストビーフになってしまいます。

そこで試してもらいたいのが減圧低温調理で作るローストビーフです。

 

減圧低温調理をする事で、牛肉の水分を飛ばす事なく加熱調理する事が可能になります。

 

牛肉に水分を保った状態で仕上げる事ができるので、ローストビーフの断面はしっとりをした綺麗なピンク色になります。

加熱しすぎる心配もありません。

 

ですので減圧低温調理でローストビーフを作ると、これまでに無い食感のローストビーフを作れます。

 

>>>Vide Pro(ヴィードプロ)の使い方|減圧低温調理で料理革命

 

減圧低温調理でローストビーフを作るメリット

減圧低温調理でローストビーフを作るメリット

3つのメリット

  • 様々な味を染み込ませる事ができる
  • 色味を残す事ができる
  • 食感を残す事ができる

 

様々な味を染み込ませる事ができる

減圧低温調理では食材と一緒に加熱する調味液を浸透させる事ができます。

ですので、様々な新しい味を創造する事ができます。

 

これまではただ肉の味を楽しむ事しかできませんでした。

つまり、お肉の質がよく無いとどうしても限界がありました。

 

しかし、減圧低温調理で調味液を染み込ませる事ができれば品質の高く無いお肉でも、味付けによってお客様に楽しんでもらう事ができます。

 

例えばローストビーフ次のような調味液を浸透させる事ができます。

  • コンソメ
  • 赤ワインの調味液
  • フォンドヴォー調味液
  • 魚介類の調味液
  • キノコ類の調味液

どんな組み合わせをすれば、美味しくなるのかは料理人の経験や知識次第で無限大。

 

オーブンで加熱するというしか出来なかったローストビーフを、調味液を含ませる事で色々な味で楽しむ事ができるようになります。

 

色味を残す事ができる

減圧低温調理であればローストビーフの綺麗な色味を残す事ができます。

ローストビーフと言えば、周りはこんがりとしっかり焼けていて断面は綺麗なピンク色というのが理想の色味で最も美味しいです。

 

オーブンに入れすぎて、ピンクの断面が少なくてもパサついた状態で美味しく無いですし、生の食感では衛生的にも不安です。

減圧低温調理であれば温度と時間を設定すれば、加熱しすぎて断面が真っ白になる事はありませんし、火が通っていないという事もありません。

 

プライパンでお肉の表面に綺麗な焼き色をつければ、最も美味しい色味のローストビーフが完成します。

 

食感を残す事ができる

減圧低温調理では食感を残す事もできます。

低温で加熱捨ことで、しっかりと加熱しているのにお肉の生らしい食感が残っているという新しいテクスチャーを提供できます。

 

いわゆる新食感というものです。

食べた感じは生のようですが、しっかりと加熱され味も染み込んでなんとも不思議な感触です。

 

噛むたびに肉汁と、調味液の混じった旨みが口の中で広がります。

 

減圧低温調理を使ったローストビーフの作り方

減圧低温調理を使ったローストビーフの作り方を解説します。

 

参考にして作ってみてください。

ポイント

  • 牛もも肉に塩・胡椒する
  • フライパンで表面に焼き色をつける
  • VideProに入れてボタンを押す
  • カットして盛り付けて完成

 

牛もも肉に塩・胡椒する

牛もも肉に満遍なく塩・胡椒して数時間〜一晩ほどマリネします。

お肉の大きさによって、マリネ時間は調節してください。

 

お好みでローズマリーやタイムなどを加えてもOK。

スモークパプリカパウダーなどのスパイス系も美味しいです。

 

フライパンで表面に焼き色をつける

 

マリネした牛もも肉をフライパンで表面に焼き色とつけます。

全体的に綺麗な焼き色をつけてください。

 

後ほど液体に漬けるので、少し濃いめがちょうど良いです。

 

VideProに入れてボタンを押す

減圧低温調理のVideProにお肉と調味液(今回はコンソメ)を入れます。

温度を55度に設定して時間は30分でスタートボタンを押す。

 

あとは待つだけです。

減圧低温調理をするときは、食材がしっかりと液体につかるように鍋に入れてください。

 

調味液に使っていない部分は味の浸透が薄くなります。

 

カットして盛り付けて完成

 

加熱が終わるとタイマーで知らせてくれます。

そのまま食べても良いですが、ローストビーフは冷まして食べる事が多いので調味液につけたま冷ましましょう。

 

冷めたらカットして盛り付けて完成です。

味は調味液が染み込んでいるのでソースなどは必要ありません。

 

液体を含んでいるので、ビュッフェなどで盛り付けておいても乾燥しづらいという特徴もあります。

 

減圧低温調理を使ったローストビーフの作り方のまとめ

まとめ

減圧低温調理を使ったローストビーフの作り方について解説しました。

 

減圧低温調理でローストビーフを作ると次のようなメリットがあることがわかっていただけましたでしょうか?

  • 様々な味を染み込ませる事ができる
  • 色味を残す事ができる
  • 食感を残す事ができる

 

ローストビーフのパサつきや、決まり切った味で改善したいと考えていた方にはとてもオススメです。

この機会に減圧低温調理でローストビーフを作ってみてはいかがでしょうか?

 

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