「減圧調理器ガストロバックを使うとどんな料理が作れるのか？」
そんな疑問にお答えします。
なぜ疑問に答えられるのか？
弊社代表の中井は2007年に25歳にして、当時「世界一予約の取れないレストラン」【エル・ブジ】にて修行をした経験がある元料理人です。
スペインだけでなく日本に帰国した後もガストロバックを使ったの料理考案し作っていました。
その後、中井はフランスに2年の留学経験もあり飲食業界での勤務経験は15年以上となっています。
このような経験を元に確かな技術と知識を持っているので、あなたの悩みである減圧調理器ガストロバックを使うとどんな料理が作る事ができるのか？
という疑問に答える事が出来ます。
世界一のレストランが生んだ産物
飲食業界にも流行り廃りというものが見られるようになりました。
特に「世界のベストレストラン50」の上位に表彰されるようなお店に注目が集まると、その店の料理がブームになります。
- el bulli
- The French Laundry
- The Fat Duck
- Noma
いずれも飲食業界にいたら、名前の聞いた事のあるレストランばかりです。
上記で紹介したレストランは「世界ベストレストラン50」で1位を取ったことのあるレストランです。
そして1位になると、料理がスポットライトを浴びて料理人が世界中から技術を学びにきます。
そこで得た技術や発想などを持ち帰り、自国でさらに磨きをかけて世界中で同じような料理が作られ、料理の流行りが起きるようになりました。
弊社代表である中井も同じです。
流行りを求めて新しい料理を探し、新しい味を求め様々な場所に食べに行ったり、勉強しに行ったりしました。
新しい機械が登場すれば、その機械をどのように使うのか？そしてどんな料理が作れるのか？どんな味になるのか？
そんな料理人時代を送っていましたので、あなたが減圧調理器のガストロバックを使ってどんな料理を作れるのかと探す気持ちはよくわかります。
エスプーマが凄いとなれば、様々な食材をピューレにしてエスプーマ状にしたり、パコジェットが良いとなれば、いろいろなレシピでアイスクリームを作ってみたり。
とりあえず、試してみたくなります。
そうやって料理は常に進化して美味しくなって行くので、この20年くらいの飲食業界の進み具合というのはこれまでの比ではないです。
減圧調理器ガストロバック
減圧調理器ガストロバックとは一体何が優れているのか？
そんな疑問を解決していきます。
減圧調理器ガストロバックとは？
ガストロバックという調理器具はスペインのメーカーICCによって開発されました。
「世界一予約の取れないレストラン」の【エル・ブジ】をはじめ、欧州の有名シェフ達に利用されています。
最大の特徴は容器内の気圧と加熱温度を自由に調整出来るということです。
減圧調理器ガストロバックの3つ優れている点
ここでは減圧調理器ガストロバックの3つ優れている点について解説します。
3つの優れている点はこちらです。
- 容器内を減圧しながら加熱
- 新しい味の創造
- 加熱温度・加圧度を自由に調整
順番に解説します。
容器内を減圧しながら加熱
減圧するしながら加熱する事で、何が起きるのか？
答えは、味が染み込みやすくなります。
「味が染み込みやすくなる」と言われると、長時間煮込んだり、真空パックで代用できるのではないか？
と疑問に思うかもしれません。しかし、全くの別物です。
容器内を減圧する事で、容器内の気圧は下がるということになります。
気圧が下がった所で起きる現象というのは、個体の膨張と沸点が下がるということです。
まず気圧が下がることによって、食材の中の水分が膨張します。
そうすると食材の細胞を押し広げ、そこから液体を注ぐ事になります。
そして気圧を元に戻す事により、膨張していた水分も元の大きさに戻り食材の中に液体を含ませる事が出来ます。
これがいわゆる真空パックと同じ原理です。
ここまででしたら、確かに真空包装機でも代用できます。
減圧調理器ガストロバックのすごい所はその気圧を下げた状態で加熱をする事ができる所です。
減圧した状態では沸点が下がるので、低温でも沸騰状態を保ち加熱する事ができます。
低温での沸騰状態で火入れをするメリットは、野菜の色を綺麗に仕上げる事ができるという事です。
料理人の方なら、一度はやらかした事があるのではないでしょうか？
特に緑色の野菜（グリーンピースやインゲンなど）を茹で過ぎて、色が悪くなってしまって怒られた経験が。
減圧状態の低温加熱する事で、そのようなミスを防ぐ事が出来ます。
新しい味の創造
減圧調理器のガストロバックを使って、野菜が綺麗に茹でられるだけ？
と思った方もいるかもしれませんが、そんな事はありません。
ここではもう少し深掘りしていきます。
ガストロバックが一番魅力を発揮できるのが野菜料理です。
減圧して、加熱調理ができるというこを最大限に活かせるのが葉物の野菜です。
葉物の野菜というのは、沸騰したお湯に入れて茹でるとしんなりしてしまいます。
ロールキャベツを作る為にキャベツを茹でるのもしんなりさせて、タネを巻きやすくする為です。
しかし、ガストロバックを使うと加熱は出来ている、けれど食感は残っている、なのに味が染み込んでいる。
という料理を可能にします。
なんとも説明するのが難しいですが、体験して頂ければこの凄さがわかります。
加熱温度・加圧度を自由に調整
ガストロバックの調理の流れを見てみましょう！
減圧
加熱調理
気圧回復
以上の工程を経て食材は調理されます。
ポイントは減圧して加熱調理するという所です。
減圧して60度で沸騰した調味液の中で食材を調理したらどうなるのか？
60度というのはタンパク質の変性が始まる温度です。
肉や魚を減圧された所で沸騰させながら加熱調理をしたら、これまでにはない味や食感を創造する事が出来ます。
もう少し具体的な例で解説します。
牛モモ肉を使って解説します。
真空パックを使った場合
牛モモ肉を使って中心温度が55度のローストビーフを作る場合、塩・胡椒、スパイスなどにマリネしてから真空パックに入れ、コンベクションオーブンや業務用湯煎機で55度に設定したところに約1時間ほど入れ加熱します。
中心温度が55度になったらフライパンで肉の表面に焼き色をつけて、完成という工程です。
ガストロバックを利用した場合
減圧調理器ガストロバックを利用した場合、牛モモ肉と好みの調味液を入れ55度に設定して、1時間加熱します。
中心温度は55度の好みの調味液の入った、牛肉の新しい料理が完成です。
利用しているだけで少数派
飲食業界というのは3年で7割が閉店し5年後には2割しか残らないと言われます。
飲食店をオープンして5年間続ける為には上位2割に食い込まないといけないということです。
では、上位2割にどのように食い込むのか？
とある飲食店では価格の安さかもしれません。
とある飲食店では料理人の腕の良さかもしれません。
とある飲食店ではSNS映えする料理かもしれません。
とある飲食店ではジャンルの珍しさかもしれません。
とある飲食店ではワインの品揃えかもしれません。
以上のどれも持っていない、そして上位2割に入る何かを思いつかないという場合は厨房機器を購入して上位2割に入る事が出来ます。
つまり、ガストロバックを導入すれば上位2割に食い込む事が出来ます。
当たり前ですが、2割というのは10店舗中2店舗です。弊社代表である中井の経験上10店舗中にガストロバックを置いている店は2店舗もないです。
割合的にいうと、50店舗に1店舗あるかないかという割合です。
つまり、ガストロバックを導入するだけで50店舗に1店舗の存在になれるのです。
ガストロバックを導入するだけで、飲食店経営を5年続ける可能性が上がるのだとしたらかなりお買い得な商品です。
もしも、ガストロバックでのメニュー作りに不安があるという方はご相談にも乗ります。
少数派は早い者勝ち
どんなビジネスにも言える事ですが、少数派でいられるのは早く始めた人たちだけです。
今となっては当たり前になった携帯やスマホでも約30年前はまだ持っている人が少数派でした。
当時から携帯を作っていた会社は今どうなっているか、いうまでもないと思います。市場をほぼ３社で独占状態です。
トップYOUTUBERと言われるヒカキンさんでも、誰も投稿していない時から着実に動画を投稿して今では日本を代表するYOUTUBERになっています。
このように少数派でいられるのは早く始めた人の特権であり、事業成功への条件であるとも言えます。
購入するだけで飲食店を5年続ける可能性を高めてくれる厨房機器は他にありません。
パコジェットはやエスプーマはその便利さゆえ、すでに多くの飲食店で導入されているので必須厨房機器となっています。
パコジェットやエスプーマは既に購入するだけでは差別化は難しくなっています。
知識と経験を元に新しいものを作らないと他店との差別化は出来なくなっています。
それに比べ、減圧調理器ガストロバックは未だ導入している店舗も少ないので導入するだけで差別化が図れます。
また、うまく使いこなせれば、ガストロバックの店としてのブランディングも出来ます。
ガストロバックの店というブランディングが出来れば、雑誌やテレビでも取り上げられやすくなります。
＞＞＞ガストロバックとは何ができるのか？メリットは？特徴は？
そんなガストロバックの購入は株式会社ナカイヤへご連絡ください。
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